INTECIN 20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PELÍCULAS COMESTIBLES CONTENIENDO NATAMICINA Y NISINA FRENTE A UN CULTIVO MIXTO PRESENTE EN LA SUPERFICIE DE DISTINTOS QUESOS REFRIGERADOS
Autor/es:
OLLE RESA, C. P.; JAGUS, R.J.; GERSCHENSON, L.N.
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015
Resumen:
La seguridad alimentaria es una prioridad mundial y uno de los principales objetivos de la legislación alimentaria actual. El queso es un alimento listo para el consumo, susceptible al deterioro físico, químico y microbiológico durante el almacenamiento y la distribución. Las películas comestibles constituyen un medio para soportar antimicrobianos naturales, permitiendo una liberación controlada y aumentando su concentración en superficie, ayudando de esta forma a mejorar la estabilidad microbiológica del alimento tratado. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de natamicina y nisina incorporados conjuntamente en películas comestibles de almidón de mandioca frente a una contaminación de un cultivo mixto de S. cereviseae y L. innocua, presente sobre la superficie de distintos quesos. Se concluyó que la película elaborada fue efectiva para el control del cultivo mixto presente en los quesos almacenados en refrigeración y que la actividad acuosa de los mismos condicionó el grado de efectividad.
