Efectividad del ácido cítrico como reemplazante del hipoclorito de sodio en el lavado de hojas de espinaca (Spinacia oleracea L.)

FINTEN GABRIEL; FINTEN FLORENCIA; AGÜERO MARÍA VICTORIA; JAGUS ROSA JUANA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

En el presente estudio se evaluó ácido cítrico (AC) a distintas concentraciones como posible reemplazante del hipoclorito de sodio (HCS) en el lavado y desinfección de hojas de espinaca mínimamente procesadas. Para ello se realizó un lavado por inmersión con agitación (5 min) utilizando: agua destilada (A), HCS 200 ppm (AH), AC 0,5% (AC1), AC 1,0% (AC2) y AC 2,0 % (AC3). La materia prima lavada fue envasada y almacenada en condiciones de refrigeración (5±2°C; 8 d). Durante el almacenamiento se evaluó la calidad microbiológica a través de los siguientes indicadores: bacterias aerobias mesófilas, bacterias psicrótrofas y mohos y levaduras. Adicionalmente, se evaluó calidad organoléptica: color, textura, defectos, aroma a fresco y calidad visual global. Los resultados obtenidos demostraron que el lavado con agua destilada no mejoró la calidad microbiológica de la espinaca fresca. Por otro lado, el tratamiento más efectivo en reducir la carga microbiana fue AC3, sin embargo, impactó negativamente en la textura del tejido. El ácido cítrico 0,5 % p/v podría ser un excelente reemplazante del hipoclorito de sodio ya que permite obtener un producto con menores recuentos de bacterias y bajos recuentos de mohos y levaduras, sin comprometer la calidad organoléptica de las hojas de espinaca.