ACTIVIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NATURALES CITRAL Y NISINA SOBRE Listeria innocua EN SISTEMAS MODELO DE SUERO DE QUESO

CUCAGNA, VALENTÍN; MUGLIAROLI SANDRA LÍA; JAGUS, R.J.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La utilización de suero de queso para la elaboración de alimentos es una alternativa interesante de revalorización de este efluente. Actualmente, en respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos más naturales, se ha impulsado el desarrollo de antimicrobianos naturales. Se destacan los derivados de plantas como los aceites esenciales y las bacteriocinas. El citral es un terpenoide presente en aceites de lemongrass, limón y naranja. Posee actividad antimicrobiana y antioxidante, y es utilizado en la industria de alimentos y bebidas como aromatizante. La nisina, bacteriocina GRAS (Generally Recognized as Safe), es efectiva en la inactivación de un amplio rango de bacterias gram positivas y ha sido utilizada en productos lácteos. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de citral, solo y combinado con nisina, sobre L. innocua en sistemas modelo a base de suero de queso. Se prepararon sistemas a partir de concentrado proteico de suero de queso (WPC 34%) a pH 6, con 9 y 15% de sólidos, conteniendo 0,03; 0,05 y 0,1% de citral. También se prepararon sistemas de igual pH con 15% de sólidos y 100 o 300 UI/ml de nisina, sola y combinada con 0,03% de citral. Los sistemas fueron inoculados con Listeria innocua ATCC 33090 (aprox.6,0 log UFC.ml-1) y almacenados en agitación (28ºC, 72h). Durante el almacenamiento se midió el desarrollo microbiano por recuento en placa en agar Oxford (incubación a 37ºC, 48h). Las determinaciones se realizaron por duplicado y los resultados fueron tratados estadísticamente. Independientemente del contenido de sólidos del sistema y de citral, la acción individual del antimicrobiano provocó una reducción instantánea de L. innocua (1h de almacenamiento) de aproximadamente 1,5 ciclos log. En los sistemas con 0,03% y 0,05% de citral se observó recrecimiento y el recuento al final del almacenamiento fue similar al control. La aplicación de 0,1% de citral mostró mayor efecto inhibitorio. En el sistema con 15% de sólidos, a las 24 h la población se redujo en 3,5 ciclos log respecto del inóculo inicial, reanudando luego su crecimiento. En el sistema de 9% de sólidos, se verificó la misma reducción que se mantuvo hasta finalizar el almacenamiento. La nisina provocó una acción listericida inicial que no se modificó por el agregado de citral: se observaron reducciones de 4,4 (nisina100 UI/ml) y 5,8 ciclos log (nisina 300 UI/ml) respecto del inóculo inicial. La nisina mejoró el efecto inhibitorio del citral durante el almacenamiento. En el tratamiento combinado, al finalizar el almacenamiento se comprobaron reducciones de 3,2 y 5,8 ciclos log (citral/nisina100 UI/ml y citral/nisina300 UI/ml) respecto de la acción individual del citral. Se puede concluir que la efectividad antimicrobiana del citral en sistemas líquidos de WPC depende de su concentración y del contenido de sólidos del sistema. En particular, se comprobó que la aplicación de 0,10% de citral en sistemas con 9% de sólidos inhibió el desarrollo de L. innocua hasta el final del almacenamiento. Asímismo, se observó que la presencia de nisina potenció la actividad antimicrobiana del citral.