INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NATURALES CITRAL Y NISINA SOBRE Listeria innocua EN SISTEMAS MODELO DE SUERO DE QUESO
Autor/es:
CUCAGNA, V.; MUGLIAROLO, S. L.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015
Resumen:
La utilización de suero de queso para
la elaboración de alimentos es una alternativa interesante de revalorización de
este efluente. Actualmente, en respuesta a la demanda de los consumidores de
alimentos más naturales, se ha impulsado el desarrollo de antimicrobianos
naturales. Se destacan los derivados de plantas como los aceites esenciales y
las bacteriocinas. El citral es un terpenoide presente en aceites de
lemongrass, limón y naranja. Posee actividad antimicrobiana y antioxidante, y es utilizado en la
industria de alimentos y bebidas como aromatizante. La nisina, bacteriocina GRAS
(Generally Recognized as Safe), es efectiva en la inactivación de un amplio
rango de bacterias gram positivas y ha sido utilizada en productos lácteos. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de citral, solo y
combinado con nisina sobre L. innocua
en sistemas modelo a base de suero de queso.
Se prepararon sistemas a partir de concentrado
proteico de suero de queso (WPC 34%) a pH6, con 9 y 15% de sólidos, conteniendo
0,03; 0,05 y 0,1% de citral. También se prepararon sistemas de igual pH con 15%
de sólidos y 100 o 300UI/ml de nisina, sola y combinada con 0,03% de citral. Los sistemas fueron inoculados con Listeria
innocua ATCC 33090 (aprox.6,0 log UFC.ml-1) y almacenados en
agitación (28ºC, 72h). Durante el almacenamiento se midió el desarrollo microbiano
por recuento en placa en agar Oxford (incubación a 37ºC, 48h). Las
determinaciones se realizaron por duplicado y los resultados fueron tratados
estadísticamente.
Independientemente
del contenido de sólidos del sistema y de citral, la acción individual del
antimicrobiano provocó una reducción instantánea de L. innocua (1h de almacenamiento) de aproximadamente 1,5 ciclos log.
En los sistemas con 0,03% y 0,05% de citral se observó recrecimiento y el
recuento al final del almacenamiento fue similar al control. La aplicación de
0,1% de citral mostró mayor efecto inhibitorio. En el sistema con 15% de
sólidos, a las 24h la población se redujo en 3,5 ciclos log respecto del
inóculo inicial, reanudando luego su crecimiento. En el sistema de 9% de
sólidos, se verificó la misma reducción que se mantuvo hasta finalizar el
almacenamiento. La nisina provocó una acción listericida inicial
que no se modificó por el agregado de citral: se observaron reducciones de 4,4
(nisina100UI/ml) y 5,8 ciclos log (nisina 300UI/ml) respecto del inóculo
inicial. La nisina mejoró el efecto inhibitorio del citral durante el
almacenamiento. En el tratamiento combinado, al finalizar el almacenamiento se
comprobaron reducciones de 3,2 y 5,8 ciclos log (citral/nisina100UI/ml y citral/nisina300UI/ml)
respecto de la acción individual del citral.
Se puede concluir
que la efectividad antimicrobiana del citral en sistemas líquidos de WPC depende
de su concentración y del contenido de sólidos del sistema. En particular, se comprobó que la aplicación de 0,10% de citral en sistemas con
9% de sólidos inhibió el desarrollo de L.
innocuahasta el final del almacenamiento. Asímismo, se observó que la
presencia de nisina potenció la actividad antimicrobiana del citral.