INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTIVIDAD ?IN VITRO? DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE MICROFLORA NATIVA DE HOJA DE REMOLACHA Y E. Coli
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V; MARTÍNEZ MELO, L; AGÚERO, M.V.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015
Resumen:
Las hojas
de remolacha (HR) constituyen un subproducto hortícola con potencial para ser
revalorizado. Las tendencias de consumo reflejan gran interés hacia alimentos
naturales y seguros, tales como las hortalizas mínimamente procesadas
estabilizadas por antimicrobianos naturales. El objetivo de este trabajo fue
evaluar la efectividad del té verde (Te) y su combinación con Nisina (Ni)
frente a la microflora nativa de HR y a una contaminación con E. Coli (EC), principal riesgo asociado
a este tipo de producto.
La
microflora nativa, obtenida por enriquecimiento, y EC (ATTC 8739, subrogante de
la cepa patogénica) fueron inoculados (105 y 106 UFC/ml,
respectivamente) en caldo estéril. Los tratamientos fueron: Control (C), Te
2,5% (Te2,5), Te 5% (Te5), y sus combinaciones con Nisina 500 UI/mL (Te2,5+Ni y
Te5+Ni). Los caldos se almacenaron 120hs a 15ºC, evaluando periódicamente
bacterias aerobias mesófilas (BAM), mohos y levaduras (MyL), enterobacterias (EB) y EC.
El control alcanzó a
las 48hs 10 logUFC/ml de BAM. Los
tratamientos individuales Te2.5 y Te5 presentaron reducciones iniciales de 1 y
1,5 ciclos log, retomando el crecimiento luego de una fase lag de 48hs en el
primer caso; mientras que en el segundo los recuentos continuaron decreciendo
hasta alcanzar valores inferiores a 10 UFC/ml (límite de detección ?LD?) desde
las 48hs hasta el final del almacenamiento. Los tratamientos combinados
presentaron mayores reducciones iniciales (1,8 y 5 log, para Te2,5+Ni y
Te5+Nis, respectivamente). Te5+Ni se mantuvo debajo del LD a lo largo del
almacenamiento. Sin embargo, Te2,5+Ni reanudó su crecimiento alcanzando valores
similares a Te2.5.
Los recuentos de MyL, inicialmente debajo del LD, alcanzaron 4.5 logUFC/ml en el
control. Los tratamientos Te2.5 (individual y con Ni) presentaron una fase lag
de 75hs, retomando el crecimiento luego hasta 4.5 logUFC/ml al final del
almacenamiento. Te5 (individual y combinado con Ni) se mantuvo debajo de 10
UFC/ml durante todo el ensayo.
Respecto de EB, el control partió de 5 logUFC/ml, incrementándose 4 ciclos log
en 48 hs. Te2.5 no tuvo efecto sobre EB, mientras que Te5 logró una reducción
inicial de 5 ciclos log, manteniéndose debajo del LD durante 6 horas, creciendo
luego hasta llegar a valores similares al control a las 120hs. Nuevamente, no se
presentaron diferencias entre los tratamientos individuales y combinados.
En las muestras
inoculadas con EC, el recuento
inicial resultó de 6 logUFC/ml, creciendo hasta 10 logUFC/ml en C. Los 4
tratamientos lograron una reducción inicial de 6 ciclos log, que se mantuvo 6 hs en las muestras con Te2.5
presentando un recrecimiento gradual hasta valores similares al control a las
120hs. Las muestras con Te5 presentaron una fase lag de 72hs, creciendo luego
hasta valores de 4 logUFC/ml al final del almacenamiento.
El tratamiento
con té verde es efectivo tanto para el control de microflora nativa así como
para el control de contaminaciones con E.
Coli. Es de destacar que el té resultó ser más efectivo para el E. coli inoculado que para las
Enterobacterias nativas. La combinación de té con nisina sólo resultó relevante
en su efecto sobre Bacterias aerobias mesófilas.