INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTIVIDAD ?IN VITRO? DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE MICROFLORA NATIVA DE HOJA DE REMOLACHA Y E. Coli
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V; MARTÍNEZ MELO, L; AGÚERO, M.V.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015
Resumen:
Las hojas de remolacha (HR) constituyen un subproducto hortícola con potencial para ser revalorizado. Las tendencias de consumo reflejan gran interés hacia alimentos naturales y seguros, tales como las hortalizas mínimamente procesadas estabilizadas por antimicrobianos naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad del té verde (Te) y su combinación con Nisina (Ni) frente a la microflora nativa de HR y a una contaminación con E. Coli (EC), principal riesgo asociado a este tipo de producto. La microflora nativa, obtenida por enriquecimiento, y EC (ATTC 8739, subrogante de la cepa patogénica) fueron inoculados (105 y 106 UFC/ml, respectivamente) en caldo estéril. Los tratamientos fueron: Control (C), Te 2,5% (Te2,5), Te 5% (Te5), y sus combinaciones con Nisina 500 UI/mL (Te2,5+Ni y Te5+Ni). Los caldos se almacenaron 120hs a 15ºC, evaluando periódicamente bacterias aerobias mesófilas (BAM), mohos y levaduras (MyL),  enterobacterias (EB) y EC. El control alcanzó a las 48hs 10 logUFC/ml de BAM. Los tratamientos individuales Te2.5 y Te5 presentaron reducciones iniciales de 1 y 1,5 ciclos log, retomando el crecimiento luego de una fase lag de 48hs en el primer caso; mientras que en el segundo los recuentos continuaron decreciendo hasta alcanzar valores inferiores a 10 UFC/ml (límite de detección ?LD?) desde las 48hs hasta el final del almacenamiento. Los tratamientos combinados presentaron mayores reducciones iniciales (1,8 y 5 log, para Te2,5+Ni y Te5+Nis, respectivamente). Te5+Ni se mantuvo debajo del LD a lo largo del almacenamiento. Sin embargo, Te2,5+Ni reanudó su crecimiento alcanzando valores similares a Te2.5. Los recuentos de MyL, inicialmente debajo del LD, alcanzaron 4.5 logUFC/ml en el control. Los tratamientos Te2.5 (individual y con Ni) presentaron una fase lag de 75hs, retomando el crecimiento luego hasta 4.5 logUFC/ml al final del almacenamiento. Te5 (individual y combinado con Ni) se mantuvo debajo de 10 UFC/ml durante todo el ensayo. Respecto de EB, el control partió de 5 logUFC/ml, incrementándose 4 ciclos log en 48 hs. Te2.5 no tuvo efecto sobre EB, mientras que Te5 logró una reducción inicial de 5 ciclos log, manteniéndose debajo del LD durante 6 horas, creciendo luego hasta llegar a valores similares al control a las 120hs. Nuevamente, no se presentaron diferencias entre los tratamientos individuales y combinados. En las muestras inoculadas con EC, el recuento inicial resultó de 6 logUFC/ml, creciendo hasta 10 logUFC/ml en C. Los 4 tratamientos lograron una reducción inicial de 6 ciclos log, que se mantuvo 6 hs en las muestras con Te2.5 presentando un recrecimiento gradual hasta valores similares al control a las 120hs. Las muestras con Te5 presentaron una fase lag de 72hs, creciendo luego hasta valores de 4 logUFC/ml al final del almacenamiento. El tratamiento con té verde es efectivo tanto para el control de microflora nativa así como para el control de contaminaciones con E. Coli. Es de destacar que el té resultó ser más efectivo para el E. coli inoculado que para las Enterobacterias nativas. La combinación de té con nisina sólo resultó relevante en su efecto sobre Bacterias aerobias mesófilas.