INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTIVIDAD DEL ÁCIDO CÍTRICO COMO REEMPLAZANTE DEL HIPOCLORITO DE SODIO EN EL LAVADO DE HOJAS DE ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.).
Autor/es:
FINTE, G.; FINTEN, F.; AGÜERO, M.V.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICyTAC; 2014
Resumen:
En el presente estudio se evaluó
ácido cítrico (AC) a distintas concentraciones como posible reemplazante del
hipoclorito de sodio (HCS) en el lavado y desinfección de hojas de espinaca
mínimamente procesadas. Para ello se realizaron tratamientos de lavado por
inmersión con agitación suave durante cinco minutos utilizando: agua destilada (A),
HCS 200 ppm (AH), AC 0,5% (AC1), AC 1,0% (AC2) y AC 2,0 % (AC3). La materia
prima lavada fue envasada y almacenada en condiciones de refrigeración (5±2°C;
8 d). Durante el almacenamiento se evaluó la calidad microbiológica a través de
los siguientes indicadores: bacterias aerobias mesófilas, bacterias
psicrótrofas y mohos y levaduras. Adicionalmente, se evaluó calidad organoléptica:
color, textura, defectos, aroma a fresco y calidad visual global. Los
resultados obtenidos demostraron que el lavado con agua destilada no mejoró la
calidad microbiológica de la espinaca fresca. Por otro lado, el tratamiento más
efectivo fue AC3, sin embargo, impactó negativamente en la textura del tejido. La
solución de ácido cítrico 0,5 % p/v podría ser un excelente reemplazante del hipoclorito
de sodio ya que permite obtener un producto con menores recuentos de bacterias y
bajos recuentos de mohos y levaduras, sin comprometer la calidad organoléptica
de las hojas de espinaca.