EFECTO ANTIMICROBIANO DE CITRAL EN SISTEMAS MODELO DE BEBIDAS FORMULADAS A BASE DE SUERO DE QUESO

CUCAGNA, V.; MUGLIAROLO, S. L.; JAGUS, R.J.

Conferencia; FoodInnova, International Conference on Food Innovation; 2014

El suero de queso, efluente de la industria quesera, presenta una alta demanda biológica de oxígeno y por lo tanto no puede ser eliminado sin tratar. Como contrapartida, presenta un alto valor nutritivo por lo que resulta de interés desarrollar procesos de recuperación y revalorización para su aprovechamiento integral. Las bebidas a base de suero de queso resultan una posibilidad para recuperar este subproducto. Se trata de alimentos proteicos y de alto contenido acuoso que resultan susceptibles al desarrollo microbiano. Por lo tanto, su diseño requiere la aplicación de tratamientos que prolonguen su vida útil microbiológica.  En este sentido, existe gran interés en la investigación de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales de origen vegetal, en particular, el citral, presente en aceites de lemongrass, aceites de limón y naranja. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad antimicrobiana del citral en sistemas modelo de bebidas a base de suero de queso. Se estudió el comportamiento de Listeria innocua y de Saccharomyces cerevisiae frente a distintas concentraciones de citral (0,01 a 0,1%) en sistemas modelo de bebidas formuladas a base de suero de queso de pH 4 y pH 6. El citral resultó eficaz para controlar el crecimiento de  L. innocua a ambos pH, pero el aumento de acidez incrementó este efecto notoriamente. En los sistemas de pH 4, la aplicación de 0,05% citral  tuvo acción inhibitoria instantánea disminuyendo el recuento por debajo de 1 log UFC.ml-1, mientras que el agregado de 0,02% citral  ejerció el mismo poder inhibitorio a partir de las 24h de almacenamiento. A su vez, el citral controló el crecimiento de S. cerevisiae, y su efecto inhibitorio no se vio modificado por la variación de pH. En este caso, la aplicación de 0,01% de citral fue suficiente para provocar una disminución del recuento hasta 1 log UFC.ml-1 a las 24 h de almacenamiento Los resultados obtenidos  demostraron que  el empleo de citral como antimicrobiano natural es una alternativa innovadora para extender la vida útil  de los sistemas de bebidas formuladas a base de suero de queso.