REVALORIZACIÓN DE HORTALIZAS SUBUTILIZADAS: CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE HOJAS DE REMOLACHA Y SU POTENCIAL COMO FUENTE DE COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

FERNÁNDEZ, M.V; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.

Concordia

Conferencia; FoodInnova, International Conference on Food Innovation; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) (Argentina), Universidad Politécnica de Valencia (UPV) (España), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)

En los últimos años, se ha despertado el interés en la revalorización de hortalizas subutilizadas como fuente de compuestos beneficiosos para la salud. Las hojas de remolacha (HR) constituyen un subproducto, que representa un alto porcentaje de la masa cosechada.El objetivo de este trabajo fue caracterizar y evaluar el potencial nutricional de HR como etapa previa al desarrollo de procesos de revalorización. Se estudió composición proximal (AOAC): hidratos de carbono (HC), cenizas (Cz), proteínas (Pr), grasas totales (GT), fibra alimentaria (FA), hierro (Fe), zinc (Zn), calcio (Ca) y valor energético (VE). Se realizó un relevamiento en 12 muestras de: rendimiento en hojas; humedad (secado, 80ºC); calidad sensorial: calidad visual general (OVQ); calidad nutricional: capacidad antioxidante (%RSC, metodología DPPH), polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico); contenido de clorofila total y carotenos (CT y C, metodología AOAC); calidad microbiológica: recuento de bacterias aerobias mesófilas (PCA-37ºC, 24hs), psicrótrofas (PCA-5ºC, 5días), lácticas (MRS-37ºC, 3días), enterobacterias (VRBL-37ºC, 24hs), mohos y levaduras (YGC-28ºC, 48hs) y Listeria spp. (Oxford-28ºC, 24hs). Adicionalmente, se estudió la evolución de los indicadores nutricionales durante almacenamiento a temperatura ambiente (25ºC) y en refrigeración (5ºC). Las HR representaron entre 25 y 75 % de la masa cosechada. La composición proximal (g/100g) resultó: HC 1.03±0.09, Cz 1.48± 0.01, Pr 2.47±0,03, GT 0.79±0.03, FA 2.93±0.03; VE (Kcal/100g): 21,14±0.04; los minerales (mg/100g): Fe 2.54±0.01, Zn 0.41±0.02, Ca 52.50±0.73. La humedad 91.30±0.81%. El OVQ de las HR resultó en un valor de 7.6±0.5. Los indicadores nutricionales resultaron en valores de: 70.91±13.54 %RSC, 30.58±7.92, 696.09±123.27, 247.91±38.76, 155.48±51.25 y 243.70±50.65 mg/g tejido seco de PT, CT, C, Bc y Bx, respectivamente. Los recuentos microbiológicos iniciales resultaron en el rango 1.8-4.6 log (UFC/g), similares a los encontrados típicamente en otros vegetales de hoja. La vida útil de las muestras almacenadas a 5°C, establecida sensorialmente, resultó ser 19 días superior respecto de las almacenadas a 25°C. Adicionalmente, las retenciones en los indicadores nutricionales fueron mayores, a fin de vida útil, en el almacenamiento a baja temperatura: %RSC 35.8 vs 1.4 %; PT 75.1 vs 17.5%; Bc 87.96 vs 39.87%, Bx  90.76 vs 45.2%, CT 36.41 vs 17.86%, C 60.44 vs 29.35%. Los resultados mostraron que las HR son una buena fuente de compuestos fitoquímicos, resultando interesante el estudio de opciones para su revalorización. A su vez, se probó la relevancia de mantener condiciones de almacenamiento adecuadas para evitar su deterioro nutricional.