EFECTIVIDAD ?IN VITRO? DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE MICROFLORA NATIVA DE HOJA DE REMOLACHA

FERNÁNDEZ, M.V.; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICyTAC; 2014

Universidad Nacional de Córdoba, .Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico.

La revalorización de subproductos hortícolas constituye un tema de investigación de vacancia. Estos subproductos suelen ser fuente importante de compuestos beneficiosos para la salud. Tal es el caso de las hojas de remolacha (HR), cuyo contenido de fitoquímicos es muy alto al momento de la cosecha, sin embargo, dado el deficiente manejo postcosecha, presenta deterioro de su calidad nutricional. En los últimos años los consumidores han focalizado su interés en alimentos naturales y seguros. En este sentido, los antimicrobianos naturales resultan una opción de tratamiento altamente adecuada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de los antimicrobianos naturales nisina (Ni), natamicina (Na), té verde (Te) y sus combinaciones frente a la microflora nativa de hoja de remolacha (HR). La microflora nativa obtenida por enriquecimiento fue inoculada en caldo fresco estéril (inóculo inicial: aproximadamente 105 UFC/ml). Los tratamientos realizados fueron: Control (C), Ni 250UI/mL (Ni250), Ni 500UI/mL (Ni500), Na 100mg/mL (Na100), Na 200mg/mL (Na200), Te 2,5% (Te2.5), Te 5% (Te5), y las combinaciones Te2,5+Ni500 y Te2,5+Na200. Se almacenaron a 15ºC durante 144hs, se evaluaron bacterias aeróbias mesófilas (BAM), Mohos y levaduras (MyL) y enterobacterias (EB). El control llegó a valores  de 9 log UFC/ml de BAM a las 24 hs de almacenamiento. Los tratamientos Ni250, Ni500, Na100 y Na200 presentaron comportamientos similares a C. En las muestras con Te2,5, Te2,5+Nis500 y Te2,5+Na200 el crecimiento de BAM fue retrasado 24hs, luego se observó un crecimiento lento, llegando a valores similares a C a las 75hs de almacenamiento. El tratamiento Te5 fue el más efectivo, manteniéndose en recuentos entre 4,5 y 5 log UFC/ml durante todo el almacenamiento. El efecto de los tratamientos sobre las EB fue similar al observado para BAM, excepto Te5 que logró reducir a niveles indetectables la carga de EB durante las primeras 24hs, presentando luego un crecimiento lento, llegando al final del almacenamiento a 4 órdenes inferiores al C. Respecto de MyL, se observó una reducción inicial total en las muestras tratadas con Té, sin embargo en las tratadas con 2,5% se produjo un rápido recrecimiento. Por el contrario, Te5% mantuvo sus recuentos en valores indetectables durante todo el almacenamiento. Durante las primeras 75 hs el resto de las muestras evaluadas presentaron comportamientos similares a C. Al final del almacenamiento las muestras Na100 y Na200 presentaron 1,79 y 2,20 log UFC/ml por debajo de C, respectivamente. Estos resultados indican que el antimicrobiano más efectivo resultó ser el Té, especialmente su concentración de 5%. No se observaron efectos sinérgicos en su combinación con nisina o natamicina. Por lo tanto, futuras investigaciones podrían enfocarse en la aplicación ?in vivo? de los mejores resultados obtenidos en este desarrollo para evaluar su efectividad en sistemas reales y determinar su impacto sobre atributos de calidad.