INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PRESERVACIÓN DE ESPINACA MINIMAMENTE PROCESADA MEDIANTE IRRADIACIÓN GAMMA. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES
Autor/es:
RUBINSTEIN, A.; COVA, C; NARVAIZ, P.; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Jornada; Reunión Anual de la Asociación Argentina de Tecnología Nuclear.; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnología Nuclear.
Resumen:
Los objetivos de este trabajo fueron determinar la radioresistencia de Listeria innocua en espinaca lavada y envasada y evaluar el impacto del tratamiento de irradiación sobre la calidad microbiológica y sensorial de este producto.             Se utilizó espinaca (Spinacea oleracea) obtenida de productores hortícolas de Escobar. Se realizó un lavado por inmersión durante 5 min con agua de red, centrifugación de 30 s y envasado en unidades de 20 g (poliolefina, CRYOVAC®). En un primer ensayo se inoculó en cada unidad Listeria innocua (7.3 log UFC/g). Las bolsas fueron selladas y trasladadas hasta el Centro Atómico Ezeiza donde se irradió con dosis: 0-0,4-0,8-1,2-1,6 kGy. Posteriormente, las muestras fueron almacenadas en refrigeración (4-6 °C). A las 24 h del tratamiento se tomaron muestras por triplicado de cada uno de los tratamientos y se analizó L. innocua, mediante recuento en placa (medio selectivo Oxford). El valor D10 (dosis requerida para inactivar el 90% de los microorganismos) se obtuvo a partir de la pendiente de la curva de supervivencia (tomando el valor recíproco negativo de la pendiente de la regresión lineal ajustada). En un segundo ensayo, las muestras, sin inoculación previa, fueron irradiadas con una dosis de 1,2 kGy para determinar el impacto del tratamiento sobre la microflora nativa (bacterias aerobias mesófilas, BAM, y hongos y levaduras, HYL, mediante recuento en placa en agar para recuento en placa y agar cloranfenicol glucosa, respectivamente) y la calidad sensorial. Las muestras fueron almacenadas en refrigeración y se evaluaron estos parámetros por triplicado periódicamente durante 21 días.             Los tratamientos de irradiación aplicados fueron efectivos para disminuir los recuentos de Listeria innocua. El valor D10 obtenido inmediatamente después de aplicado el tratamiento resultó de 0,20 kGy, por lo que tratamientos de irradiación con 1,2 kGy permitiría reducciones de L. innocua  de 6 ciclos log, resultando un producto seguro para los consumidores, aún para personas inmunocomprometidas (requisito 6D10). En el tratamiento de 1,2 kGy de muestras no inoculadas se detectó un efecto significativo del tratamiento sobre los recuentos de BAM, provocando una reducción de 2 ciclos log. Las bacterias que sobrevivieron al tratamiento presentaron un leve crecimiento, menor a 1 log, hacia el final del almacenamiento, pudiendo adjudicarse el retardo en el crecimiento al daño subletal producido por el tratamiento en estas células. Al final del almacenamiento las muestras irradiadas presentaron recuentos de BAM 3 ciclos log inferiores a los detectados en muestras control (sin irradiar). Para HYL, el efecto de la radiación estuvo relacionado con un retraso en el ciclo de crecimiento, extendiéndose la fase lag de 8 a 13 días, llegando al final del almacenamiento a valores similares al control. Sensorialmente, las muestras irradiadas no presentaron diferencias significativas de textura, aroma, sabor y aspecto general durante los primeros 7 días de almacenamiento. Las muestras irradiadas mantuvieron su aceptabilidad hasta los 21 días de almacenamiento. La irradiación gamma redujo los recuentos iniciales de microorganismos y disminuyó su velocidad de  desarrollo, mejorando la calidad sanitaria. Fue particularmente efectivo frente a la contaminación con L. innocua. También permitió incrementar el tiempo de aceptabilidad sensorial, extendiendo de esta manera la vida útil de espinaca minimamente procesada.