INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTUDIO DE RICOTAS CON DIFERENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y EFECTIVIDAD DE NISINA PARA SU PRESERVACIÓN.
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V.; MUGLIAROLO, S. L.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Resumen:
Resumen: La ricota es obtenida a partir del suero de queso por desnaturalización de las proteínas solubles de leche. Es un alimento susceptible a la alteración microbiana que requiere la aplicación de métodos de preservación para asegurar una adecuada vida útil. Actualmente existe interés en sustituir los conservadores químicos sintéticos por antimicrobianos naturales como la nisina, un bacteriocina considerada GRAS. Este trabajo estudió las características de ricotas obtenidas por diferentes métodos y evaluó la eficacia de la nisina para controlar el desarrollo de coliformes y bacterias psiscrótrofas en ricota envasada al vacío y almacenada en refrigeración (6º C). Las ricotas fueron elaboradas con ácido acético (A) y sin ácido acético (SA) y con ácido acético y nisina (500UI/g de suero, AN). Posteriormente, se envasaron al vacío y almacenaron a 6°C durante 18 días. La ricota A presentó mayor contenido de grasa y menor pérdida de agua durante el almacenamiento que la ricota SA. En base a estos resultados, se seleccionó el método de elaboración con ácido para preparar ricota con nisina y evaluar su eficacia antimicrobiana. La nisina fue efectiva para controlar el desarrollo de bacterias psictrótrofas y coliformes por debajo de los límites aceptables hasta los 14 días de almacenamiento en refrigeración (6ºC).