INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio para la desinfección de espinaca: calidad microbiológica y organoléptica
Autor/es:
RUBINSTEIN, ALEJANDRA JULIETA; JAGUS, ROSA JUANA; AGÜERO MARÍA VICTORIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Resumen:
Se estudió el reemplazo del hipoclorito de sodio (H) en la desinfección de espinaca. Se ensayaron lavados utilizando: agua corriente (A) y soluciones de H (200ppm), ácido cítrico (C, 2%), natamicina (N, 0.2%) y té verde (T, 0.25%). Luego del lavado, las muestras fueron envasadas y almacenadas durante 6 díasa 6-8ºC. Se evaluó la calidad microbiológica (BMA: bacterias mesófilas aerobias; HyL: hongos y levaduras) y organoléptica (color y textura). La carga microbiana inicial (BMA= 6.39log; HyL= 4.43log) se redujo entre 0.7 y 3 log luego de los lavados, con las mayores reducciones de BMA para H y C, y de HyL para A y H. Durante el almacenamiento, sólo las muestras lavadas con C mantuvieron bajos los recuentos, pero su calidad organoléptica presentó un deterioro significativo de la textura (hidrólisis, roturas en el tejido) y del color (amarillamiento extendido). Finalizado el almacenamiento, los recuentos microbianos de las muestras lavadas con H resultaron sin diferencias significativas respecto de las lavadas con N, pero estas últimas tuvieron mayor calidad organoléptica. El reemplazo del H por N permite obtener igual calidad microbiológica que las muestras lavadas con H pero mejor calidad organoléptica al finalizar el almacenamiento.