APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO NATURAL NISINA PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS DE DETERIORO Y CONTAMINACIÓN POSTPROCESO DE L. innocua EN QUESO RICOTA.

FERNANDEZ, M. VERÓNICA; JAGUS, ROSA J.; MUGLIAROLI, SANDRA L.

Santa Fe

Congreso; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

La ricota es un queso blando de muy alta humedad susceptible al deterioro microbiano. Se obtiene a partir de suero de queso constituyendo una alternativa para el aprovechamiento del efluente de la industria quesera. Listeria monocytogenes, patógeno responsable de brotes asociados a quesos blandos es frecuentemente aislado de plantas lácteas. La nisina, bacteriocina producida por Lactococcus lactis, ha demostrado actividad antimicrobiana aplicada en distintos alimentos. El Código Alimentario Argentino (CAA) acepta su uso en quesos en un nivel máximo de 12,5 mg/kg de queso. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de nisina, incorporada en distintos puntos del proceso de elaboración de ricota, sobre la flora mesófila total, coliformes y una contaminación postproceso de Listeria innocua. La ricota fue elaborada en la planta piloto UBA a partir de suero de queso cuartirolo (ricota sin nisina, C). La nisina fue incorporada durante la producción (Np, 500UI/g) y postelaboración (N, 500UI/g). Muestras de ricota sin inocular e inoculadas con L.innocua CIP 8011 (10^6 UFC.g-1) fueron almacenadas al vacío 18 días a 6ºC. Las determinaciones microbiológicas y físicoquímicas fueron realizadas según procedimientos oficiales. El pH inicial de la ricota fue de 6,53. Los valores de humedad, grasa y proteínas resultaron   69,5%, 14,2% y 8,4%, respectivamente. Los bajos recuentos iniciales de mesófilos (10^2 UFC.g-1) y coliformes (menor de 10 UFC.g-1) indicaron Buenas Prácticas de Manufactura. La incorporación de nisina controló el crecimiento de estos microorganismos siendo más efectiva su aplicación postelaboración. En este caso, el recuento de mesófilos presentó una fase lag de 14 días. Sobre el final del almacenamiento el recuento de coliformes fue de 10^2-10^3 UFC.g-1 (el CAA establece un límite máximo de coliformes de 10^3 UFC.g-1 ) mientras que el control alcanzó un nivel de 10^6 UFC.g-1. En presencia de una contaminación postproceso con L. innocua, el control permitió su crecimiento inmediato. En las ricotas tratadas con nisina se observó una reducción inicial que se mantuvo durante tres días, mostrando una diferencia de 3 órdenes respecto a la ricota sin antimicrobiano. Al finalizar el almacenamiento los tres productos presentaron niveles similares de contaminación (10^8 y 10^9 UFC/ml). La nisina mostró ser adecuada, independientemente del punto de aplicación, para controlar el desarrollo de la flora inicialmente presente en el producto. Sin embargo, mostró una menor efectividad frente a una contaminación postproceso de Listeria spp., por lo que se recomienda utilizar barreras adicionales.