BIODISPONIBILIDAD DE NISINA Y NATAMICINA EN PELÍCULAS DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS

OLLE RESA, C. P.; JAGUS, R.J.; GERSCHENSON, L.N.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Las películas comestibles pueden soportar antimicrobianos, contribuyendo a su concentración en superficie y/o a su liberación controlada, pudiendo ser útiles para la protección microbiológica de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la biodisponibilidad de natamicina y nisina incluidas simultáneamente en películas comestibles constituidas en base a almidón de mandioca y plastificadas con glicerol, frente a Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua (cultivos simples o mixtos) y el efecto que producen estos antimicrobianos sobre el color y la solubilidad de las películas. Se prepararon mezclas de almidón, glicerol y agua (C) o de almidón, glicerol, agua y Natamicina (NA) (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) o de almidón glicerol, agua, Natamicina y Nisina (NA+NI) (Nisin ® DSM, Argentina). Se evaluaron las modificaciones que estos antimicrobianos producen sobre la solubilidad y el color de las películas. La solubilidad se midió como el porcentaje de materia seca de película solubilizada después de 24 horas de inmersión en agua destilada y el color se midió conun colorímetro Minolta (Minolta CM-508d, Japón) obteniéndose los parámetros CIELab: L *, a * b *, y el índice de amarillo (YI). Se estudió la difusión de los antimicrobianos desde la película hacia un medio sólido. Para ello, se extendieron 100μl de inóculo que contenía 1x106CFU/ml de cada microorganismo sobrela superficie deplacas de Petricon agar TSYE (Biokar, Francia). Se realizaron extendidos de cultivos simples y mixtos. Los discos de película se colocaron sobre las placas previamente inoculadas. Estas fueron preincubadas a 4°C durante 48 horas y luego incubadas a28°C durante 72 horas. La efectividad de los antimicrobianos se relacionó con el diámetro de la zona sin crecimiento alrededor de cada película. Los resultados muestran que el agregado de natamicina a la película no modifica la solubilidad de la misma; por el contrario, la presencia de nisina, aumenta significativamente este valor. Los parámetros de color también se vieron afectados desfavorablemente con el agregado de nisina. El ensayo de difusión mostró que la natamicina contenida en las películas difundió con igual intensidad independientemente de la composición de la película y del tipo de cultivo, mostrando diámetros de halos de 3 cm aproximadamente. La película (NA+NI) mostró la misma efectividad para ambos cultivos presentando diámetros de halo de 1,5 cm aproximadamente. Los resultados obtenidos indicaron que si bien se observaron cambios desfavorables de solubilidad y color en las películas desarrolladas con natamicina y nisina, esta combinación de antimicrobianos permitió obtener una película comestible con un rango ampliado de actividad antimicrobiana.