BIODISPONIBILIDAD DE NATAMICINA EN PELÍCULAS DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y EFECTO DEL ANTIMICROBIANO EN LAS PROPIEDADES MECÁNICAS

OLLE, RESA C.; JAGUS, R.; GERSCHENSON, L.

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2011

Las películas comestibles son útiles como soporte de antimicrobianos en alimentos, contribuyendo a su concentración en superficie y/o a su liberación controlada. El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto que la natamicina ejerce en las propiedades mecánicas de películas constituidas en base a almidón de mandioca y conteniendo glicerol así como la de la biodisponibilidad del antimicrobiano. Se prepararon mezclas de almidón, glicerol y agua (2:1:37, en peso) o de almidón, glicerol, agua y natamicina comercial (Bionat, Biotec, Argentina). En este último caso, se reemplazaron 10 ml de agua por una solución de natamicina de una concentración tal que el sistema final contenía 306 ppm de natamicina comercial.  La gelatinización del almidón se realizó a velocidad constante de 1,5°C/min. El secado de las películas se realizó a 38°C durante 20 horas.  Las películas se equilibraron a 28ºC sobre solución saturada de NaBr (aW@ 0.575). Se estudió la efectividad de las películas como barrera a una contaminación externa de Saccharomyces cerevisiae. Se utilizaron placas de agar saboureaud con pH reducido (5,3), sobre las que se colocaron muestras circulares (diámetro: 1 cm) de cada tipo de película: película control (C) y película con natamicina (N). Cada círculo fue luego inoculado con 10 μl del cultivo (1x106 – 1x107UFC/ml). Las placas inoculadas fueron incubadas a 7ºC y 25ºC y las muestras fueron evaluadas a distintos tiempos. La deformación  y el esfuerzo a ruptura se determinaron en una máquina universal de testeo marca Instron (USA) usando muestras rectangulares de ancho 0,6 mm y longitud efectiva de 20 mm. Se calcularon la deformación adimensionalizada (deformación /longitud inicial) y el esfuerzo (fuerza/área) a ruptura teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra y el espesor ( @200mm) medido con un espesímetro Mitutoyo (Japón). Las películas conteniendo natamicina mostraron una tendencia a disminuir el crecimiento de  S. cerevisiae; la diferencia  de crecimiento de la levadura respecto al crecimiento en la película control fue sólo de medio ciclo log a lo largo de 48 hs de almacenamiento a 25ºC. Cuando se evaluó el comportamiento a 7ºC, no se detectaron diferencias entre películas, probablemente por el efecto “per se” de la temperatura en el crecimiento de los microorganismos. Todas las películas presentaban un comportamiento de tipo plástico. La pendiente (módulo) en la zona de bajas deformaciones, no se modificó por la presencia del antimicrobiano. La incorporación de natamicina a las películas determinó una disminución de la deformación a ruptura sin observarse modificaciones significativas en el estrés a ruptura.