INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del secado spray y la matriz sobre la viabilidad y resistencia gástrica de lactobacilos probióticos.
Autor/es:
PAEZ R.; VINDEROLA, G.; LAVARI, L.; ZARIZTKY N.; REINHEIMER, J.A.
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología.; 2010
Resumen:
El secado spray
(SS) de lactobacilos probióticos en leche descremada (LD) permite obtener
polvos con altos recuentos de células viables que se mantienen hasta 1 año a 5ºC. Estos polvos poseen además
baja humedad y adecuada dispersabilidad en agua, siendo una alternativa de
menor costo respecto a la liofilización para desarrollar cultivos probióticos
deshidratados. En nuestro laboratorio fue también comprobado que los recuentos
celulares brindan sólo información parcial sobre la funcionalidad de una cepa
sometida a tratamientos tecnológicos como el SS.
El objetivo del
trabajo fue estudiar el efecto del SS en diversas matrices alimentarias sobre
la viabilidad y resistencia gástrica (RG), considerada como indicador de
funcionalidad, de lactobacilos probióticos.
Se emplearon
cultivos frescos de lactob. comerciales probióticos (L. paracasei Nad y A13, L.
acidophilus A9) suspendidos en LD al 20% (L), LD 10% + proteínas de suero
de leche 10% (L-WPC) y LD 10% + almidón 10% (L-A). Las suspensiones se secaron
en un mini-secadero spray (Buchi B-290, T ent. 170º C, T sal. 85º C flujo: 600
lt/h). Se controló viabilidad antes y después del SS. Se fotografiaron los
polvos obtenidos (sin rehidratarse) por microscopía electrónica de barrido
(SEM) y trasmisión (TEM). Las cepas SS en L se sometieron a digestión
gastrointestinal simulada (pH = 2,5, 90 min y exposición a 0,5% de bilis, 60
min, 37ºC).
Se realizó también esta digestión gastrointest. para L.p. Nad SS en las 3
matrices ensayadas.
No se observaron
diferencias en viabilidad antes y después del SS para las cepas en las 3
matrices. La microscopia electrónica evidenció la formación de glóbulos que
entramparon a las cepas, sin observarse células fuera de éstos (SEM), sino
células enteras dentro de los glóbulos, inmersas en una matriz proteica (TEM).
No se observaron diferencias en la resistencia gastrointestinal de L.a. A9 como cultivo fresco o SS, obteniéndose una
reducción de viabilidad de 5,84 ± 0,70 y 5,25 ± 0,19 órdenes log., respectivamente,
luego de la exposición a acidez gástrica y bilis. Sin embargo, para L.p. A13 se
observó un aumento de RG debido al tratamiento térmico experimentado durante el
SS. La cepa experimentó una pérdida de viabilidad celular de 6,61 ± 1,03
órdenes log como cultivo fresco, mientras que para el cultivo SS en LD este
valor fue de 5,27 ± 0,13 ord. log.
Para L.p.
Nad se observó aumento de RG debido al
tratamiento térmico experimentado durante el SS y debido también a la matriz en
la cual se llevó a cabo este proceso. El recuento final (luego de la digestión
gastrointestinal) de esta cepa como cultivo fresco fue de 2,0 log UFC/ml,
mientras que para el cultivo SS en LD fue de 3,84 ± 0,35 log UFC/ml y para el
mismo cultivo secado en L-A fue de 5,3 log UFC/ml.
Conclusiones: El SS produjo efectos
cepa-dependientes sobre la RG
en función de la matriz empleada, induciendo una mayor RG en L.p. Nad cuando esta cepa fue secada en
L-A en relación al secado en LD. Este estudio confirma la necesidad de llevar a
cabo pruebas de funcionalidad que pongan en evidencia el efecto de tratamientos
tecnológicos sobre parámetros de interés (RG) en cepas probióticas, más allá
del recuento de células viables.