INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del secado spray y la matriz sobre la viabilidad y resistencia gástrica de lactobacilos probióticos.
Autor/es:
PAEZ R.; VINDEROLA, G.; LAVARI, L.; ZARIZTKY N.; REINHEIMER, J.A.
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología.; 2010
Resumen:
El secado spray (SS) de lactobacilos probióticos en leche descremada (LD) permite obtener polvos con altos recuentos de células viables que se mantienen hasta 1 año a 5ºC. Estos polvos poseen además baja humedad y adecuada dispersabilidad en agua, siendo una alternativa de menor costo respecto a la liofilización para desarrollar cultivos probióticos deshidratados. En nuestro laboratorio fue también comprobado que los recuentos celulares brindan sólo información parcial sobre la funcionalidad de una cepa sometida a tratamientos tecnológicos como el SS. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del SS en diversas matrices alimentarias sobre la viabilidad y resistencia gástrica (RG), considerada como indicador de funcionalidad, de lactobacilos probióticos. Se emplearon cultivos frescos de lactob. comerciales probióticos (L. paracasei Nad y A13, L. acidophilus A9) suspendidos en LD al 20% (L), LD 10% + proteínas de suero de leche 10% (L-WPC) y LD 10% + almidón 10% (L-A). Las suspensiones se secaron en un mini-secadero spray (Buchi B-290, T ent. 170º C, T sal. 85º C flujo: 600 lt/h). Se controló viabilidad antes y después del SS. Se fotografiaron los polvos obtenidos (sin rehidratarse) por microscopía electrónica de barrido (SEM) y trasmisión (TEM). Las cepas SS en L se sometieron a digestión gastrointestinal simulada (pH = 2,5, 90 min y exposición a 0,5% de bilis, 60 min, 37ºC). Se realizó también esta digestión gastrointest. para L.p. Nad SS en las 3 matrices ensayadas. No se observaron diferencias en viabilidad antes y después del SS para las cepas en las 3 matrices. La microscopia electrónica evidenció la formación de glóbulos que entramparon a las cepas, sin observarse células fuera de éstos (SEM), sino células enteras dentro de los glóbulos, inmersas en una matriz proteica (TEM). No se observaron diferencias en la resistencia gastrointestinal de L.a. A9  como cultivo fresco o SS, obteniéndose una reducción de viabilidad de 5,84 ± 0,70  y  5,25 ± 0,19 órdenes log., respectivamente, luego de la exposición a acidez gástrica y bilis. Sin embargo, para L.p. A13 se observó un aumento de RG debido al tratamiento térmico experimentado durante el SS. La cepa experimentó una pérdida de viabilidad celular de 6,61 ± 1,03 órdenes log como cultivo fresco, mientras que para el cultivo SS en LD este valor fue de  5,27 ± 0,13  ord. log. Para L.p. Nad  se observó aumento de RG debido al tratamiento térmico experimentado durante el SS y debido también a la matriz en la cual se llevó a cabo este proceso. El recuento final (luego de la digestión gastrointestinal) de esta cepa como cultivo fresco fue de 2,0 log UFC/ml, mientras que para el cultivo SS en LD fue de 3,84 ± 0,35 log UFC/ml y para el mismo cultivo secado en L-A fue de 5,3 log UFC/ml.  Conclusiones: El SS produjo efectos cepa-dependientes sobre la RG en función de la matriz empleada, induciendo una mayor RG en L.p. Nad cuando esta cepa fue secada en L-A en relación al secado en LD. Este estudio confirma la necesidad de llevar a cabo pruebas de funcionalidad que pongan en evidencia el efecto de tratamientos tecnológicos sobre parámetros de interés (RG) en cepas probióticas, más allá del recuento de células viables.