Obtención y caracterización de un aditivo alimentario en polvo mediante fermentación controlada de suero de manteca y leche.

HAAG, ELIANA; REINHEIMER, JORGE; BECCARÍAA, ALEJANDRO; PÁEZ, ROXANA; VINDEROLA, GABRIEL; BINETTI, ANA G

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y de prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea es tan adecuado como la leche para el desarrollo de bacterias lácticas en diferentes condiciones (concentración de sustrato, tiempo de fermentación, agente neutralizante). El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo (secado spray) a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar, obtenido por fermentación de leche. Se utilizó la cepa L. delbrueckii subsp. lactis 210 (altamente proteolítica, aislada a partir de un fermento natural de suero y perteneciente a la colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (16% p/v) y leche (15 % p/v) a pH 6,0 controlado (Ca(OH)2 como control externo de pH) en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. A partir del los productos fermentados se recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación. Una fracción de la misma se acidificó (pH 4,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. La otra fracción, sin acidificar, se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Ratones BALB/c recibieron (intubación intragástrica, 6 días) la FLC (200 µl/día/ratón) o el equivalente del polvo secado spray disuelto en agua. Al final de cada período de alimentación, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Los hígados se sembraron en agar ABRV (determinación de la seguridad, estudio de translocación). En cortes histológicos de intestino delgado e intestino grueso se determinó, por inmunohistoquímica, el Nº de células productoras de IgA, IL-10 y TNF-a como indicadores de la funcionalidad (capacidad de aumentar las defensas innatas[AGB1] ). Ambos aditivos en polvo demostraron capacidad para aumentar el número de células productoras de IgA en intestino delgado y grueso al ser administrado durante 6 días consecutivos. A nivel de las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-a) y para el aditivo obtenido por fermentación de suero de manteca, no se detectaron diferencias significativas luego de su administración, en relación a animales control (que recibieron suero de manteca sin fermentar). A partir de la fermentación controlada utilizando comos sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron polvos de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecidos con péptidos liberados por fermentación controlada y con seguridad oral y funcionalidad demostradas en un modelo animal. De este modo, ambos productos podrían ser agregados a alimentos no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales. Palabras clave: aditivo en polvo, secado spray, alimentos funcionales, L. delbrueckii subsp. lactis, suero de manteca, leche  [AGB1]Gabi, fijate si esto está bien para las citoquinas