Caracterización funcional de cepas aisladas de neonatos santafesinos para su uso como cultivos probióticos en alimentos.

GREGORET, M. VERÓNICA; VINDEROLA, C. GABRIEL; REINHEIMER, J. A.; BINETTI, ANA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

Los probióticos son “microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ejercen efectos benéficos sobre el consumidor”. Son actualmente agregados como “aditivos” a los alimentos, en las concentraciones deseadas y necesarias para garantizar la funcionalidad. Existe una serie de criterios (generales, tecnológicos, de seguridad y funcionales) a seguir para determinar qué cepas son aconsejables para ser usadas en productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue caracterizar funcionalmente y desde el punto de vista de su seguridad, 3 cepas autóctonas de Lactobacillus (L. paracasei JP1, L. rhamnosus 64 y L. gasseri 37) aisladas de neonatos santafesinos y que han demostrado una performance tecnológica adecuada, para su potencial uso como cultivos probióticos en alimentos funcionales. La funcionalidad y seguridad in vitro se evaluó mediante su resistencia a barreras biológicas sucesivas (digestión gastrointestinal simulada en diferentes medios de suspensión) y su resistencia a cloramfenicol, eritromicina, estreptomicina, tetraciclina y vancomicina (E-test). Para ensayar la funcionalidad y seguridad in vivo, se utilizó un modelo murino (BALB/c). Los animales recibieron una suspensión de las 3 bacterias (108 UFC/ml) en leche (1 % p/v) durante 2, 5 y 7 días y, luego del período de alimentación, fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Se aislaron macrófagos peritoneales para determinar su capacidad fagocítica y se extrajeron muestras de intestino delgado. Los hígados se sembraron en agar ABRV (determinación de la seguridad, estudio de traslocación). En cortes histológicos de intestino delgado se realizó un examen histológico de la mucosa intestinal (tinción con hematoxilina-eosina) y se determinó el Nº de células productoras de IgA (inmunohistoquímica) como indicador de la funcionalidad (capacidad de aumentar las defensas innatas). La resistencia a la digestión gastrointestinal simulada resultó dependiente de la cepa considerada, siendo L. gasseri 37 la menos afectada (reducción < 2 órdenes log) por la solución clorhídrica y posterior tratamiento con bilis y pancreatina, verificándose un efecto protector de la leche frente a otros medios de suspensión. En cuanto a los ensayos de resistencia a antibióticos, L. gasseri 37 resultó sensible a los 5 antibióticos ensayados, L. rhamnosus 64 fue resistente sólo a vancomicina y  L. paracasei JP1 fue la cepa más resistente (a vancomicina, tetraciclina y estreptomicina). En estudios futuros se deberá comprobar (mediante ensayos moleculares) si la resistencia observada es intrínseca o adquirida. A partir de los ensayos in vivo se evidenció que la administración oral de las cepas no modificó la arquitectura normal del intestino ni produjo traslocación hacia sitios extraintestinales, siendo capaces de estimular el sistema inmune mediante la activación de macrófagos peritoneales y el aumento de IgA en intestino delgado, luego de 5 días consecutivos de administración en la dosis estudiada. Conjuntamente, los resultados in vitro e in vivo indican que las cepas estudiadas son seguras, y podrían resultar potencialmente útiles para su inclusión –como aditivos o cultivos iniciadores– en el diseño de nuevos alimentos funcionales. Palabras clave: probióticos, Lactobacillus, funcionalidad, seguridad.