Actividad del sistema plasmina/plasminógeno durante la maduración de quesos

VÉLEZ, M. A.; PEROTTI M.C.; HYNES, E.R.; MEINARDI, C. A.; ZALAZAR C. A.

Lanús, Buenos Aires

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

Asociación Química Argentina (AQA)

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-GB; mso-fareast-language:ES-TRAD;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se produce por la acción del coagulante residual y la enzima nativa de la leche plasmina. Esta enzima posee un pH y temperatura óptimos de 7,5 y 37ºC respectivamente. En la leche, la plasmina forma parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo plasminógeno, un activador del plasminógeno y dos inhibidores: el inhibidor de la plasmina y el inhibidor del activador del plasminógeno. La plasmina, el plasminógeno y el activador del plasminógeno se encuentran asociados a la micela de caseína, mientras que los inhibidores se hallan en la fase acuosa de la leche. La intensidad del efecto de la enzima en la maduración de los quesos está relacionada con varios factores tecnológicos como los tratamientos térmicos y el lavado de la cuajada.Sin embargo, la influencia de tales operaciones no se ha dilucidado por completo. El objetivo de este trabajo es determinar la influencia de la tecnología de elaboración en la actividad del sistema plasmina/plasminógeno en quesos.