INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio comparativo del perfil de compuestos volátiles de quesos azules y Reggianito.
Autor/es:
WOLF I. V.; PEROTTI, M.C.; BERNAL, S.; ZALAZAR C. A.
Lugar:
Lanús, Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina (AQA)
Resumen:
Los quesos azules son una variedad de quesos blandos de corto período demaduración, caracterizada por la presencia de Penicillium roqueforti. Son muyapreciados por su flavour intenso y característico, asociado fundamentalmente a laactividad lipolítica y proteolítica y a la capacidad catabólica de los ácidos grasos yaminoácidos por parte de las enzimas del hongo. Por su parte, los quesosdenominados grana corresponden a una tipología que presentan una textura dura ygranulosa y un flavour que ha sido descripto como “dulce” y “a nueces”. En el caso delos quesos de origen italiano las enzimas aportadas por la microflora natural de la leche cruda y las bacterias lácticas termófilas del suero fermento, participan en el largo período de maduración de estos quesos en la degradación de los aminoácidos y ácidos grasos generando una amplia gama de compuestos que contribuyen al aroma y sabor típicos.Los quesos azules representan una pequeña proporción del volumen anual de quesosproducidos en Argentina, mientras los quesos tipo grana, cuyo máximo representantees el Reggianito, es uno de los principales quesos duros comercializados y exportadosdel país. Muchos trabajos se han llevado a cabo tendientes a mejorar su calidad, a través del análisis de distintos parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.En el presente estudio se propone evaluar las características distintivas de los perfilesde compuestos volátiles de ambas variedades de quesos utilizando la microextracciónen fase sólida (SPME) como metodología de aislamiento de los compuestos.