ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA PROTEÓLISIS DE QUESOS DUROS DE PASTA COCIDA POR ACTIVACIÓN DE LA ENZIMA COAGULANTE RESIDUAL

LUCIANA COSTABEL; FACUNDO CUFFIA; MARÍA AYELÉN VÉLEZ; CARINA BERGAMINI; ERICA HYNES

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

Asociación Argentina de Química (AQA)

Introducción La maduración de quesos duros de pasta cocida es un proceso complejo que insume largos períodos, comprendidos entre 6 y 24 meses (Gobetti & DiCagno, 2003). Durante este almacenamiento se producen transformaciones bioquímicas básicas, como la hidrólisis de las caseínas intactas, que influye en las propiedades de fractura del queso y en la calidad del producto final (O’Mahony et al., 2005). Además, tienen lugar importantes reacciones sobre los péptidos y aminoácidos provenientes de la proteólisis, ligadas fundamentalmente a la acción de la microbiota, de gran impacto en la formación de flavour (Yvon, 2006). El incremento de la proteólisis y peptidólisis mediante diversas estrategias tecnológicas se ha planteado como una forma de acelerar la maduración (Zalazar et al., 2006). De esta manera se busca reducir un tiempo de espera significativo en el costo del producto, sin alterar el equilibrio bioquímico. Para aumentar la intensidad de las reacciones de hidrólisis de las caseínas intactas y de los péptidos provenientes de ellas, se han ensayado diversas metodologías. La enzima coagulante residual contribuye a la proteólisis de queso Reggianito, probablemente debido a una reactivación, y es al menos parcialmente responsable de la hidrólisis de la caseína aS1 (Hynes et al., 2004). A pesar de estos hallazgos, todavía no se ha determinado en qué medida el coagulante es el principal responsable de la formación de
s1-I. El objetivo de este trabajo fue incrementar la proteólisis en quesos duros a través de la activación de la enzima coagulante residual, por utilización de diferentes coagulantes y temperaturas de cocción. Materiales y métodos Se elaboraron quesos Reggianito miniatura utilizando un conjunto de 4 tinas queseras de 5 L de capacidad. Se estudiaron dos factores en dos niveles: tipo de enzima coagulante y temperatura de cocción. Como coagulante, se emplearon dos enzimas recombinantes diferentes: quimosina bovina (U) y quimosina de camello (M) (ambas provistas por Chr. Hansen Argentina). Para dosificar las enzimas en la leche, se definieron cantidades equivalentes mediante un análisis previo del tiempo de coagulación (Costabel et al., 2006). Se aplicaron temperaturas de cocción de cuajada de 50 y 56 ºC. Los quesos obtenidos de los cuatro tratamientos, denominados T1: U50; T2: M50; T3: U56; T4: M56 se maduraron por 90 días a 12-14 ºC. Las elaboraciones se repitieron 4 veces. A los 4 días de maduración se determinó humedad, materia grasa y proteínas totales por métodos normalizados (FIL-IDF 4A: 1982; FIL-IDF 5B:1986; FIL-IDF 98A:1985 respectivamente). A los 4, 45 y 90 días de maduración, se estudió la proteólisis primaria mediante el índice de maduración, definido como el porcentaje de nitrógeno soluble a pH 4,6 con respecto al nitrógeno total, y por electroforesis (Candioti et al., 2002); y se cuantificó la actividad residual de coagulante (Hurley et al., 1999). Resultados y Discusión Los porcentajes de humedad, grasa y proteínas de los quesos fueron 42,22 ± 1,68, 32,5 ± 3,0 y 26,73 ± 0,70 respectivamente, observándose como era de esperar un menor porcentaje de humedad con el aumento de la temperatura de cocción. Los valores de humedad fueron mayores a los esperados para este tipo de queso, una consecuencia de la miniaturización de la técnica. A los 4 días de maduración, no existieron diferencias en la proteólisis primaria de los quesos provenientes de los distintos tratamientos. Con la maduración, se observó el mayor incremento del IM para el tratamiento T1 (U 50ºC), lo que fue corroborado por la electroforesis. En efecto, a los 45 días de maduración, se detectó mayor intensidad en la fracción
s1-I en las muestras del T1, seguidas de aquellas del T2, y prácticamente no hubo hidrólisis de la caseína
s1 en las muestras T3 y T4. A los 90 días de maduración, se verificó esta misma tendencia. Los resultados que arrojó la proteólisis primaria estuvieron relacionados a la actividad residual de coagulante. En efecto, se verificó que la actividad de la enzima fue mayor en los quesos provenientes de los tratamientos T1 y T2, lo que indica que el tratamiento térmico fue un factor decisivo en el mantenimiento de la actividad de la enzima. De los dos coagulantes utilizados, la quimosina bovina mostró mayor actividad en los quesos tratados a 50ºC, y no se hallaron diferencias en aquellos tratados a 56ºC. Conclusión La temperatura de tratamiento y la enzima coagulante utilizada tuvieron influencia en la proteólisis primaria de quesos duros. Una disminución del tratamiento térmico mostró un marcado incremento en la proteólisis primaria. La quimosina bovina, a bajas temperaturas de cocción, fue más proteolítica que la quimosina de camello. Bibliografía Candioti, M. C., E. Hynes, A. Quiberoni, S. B. Palma, N. Sabbag, & C. A. Zalazar (2002). International Dairy Journal, 12: 923–931. Costabel, L.M., Cuatrín, A.L, Páez, R. (2006). Trabajos del Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba Actas. Trabajos con presentación oral y pósters. Tema 1: Procesamiento de alimentos, p.150. Gobetti M., & DiCagno, R. (2003). Pp 378-385. En Roginsky, H., Fuquay, J. W., Fox, P. F. (Eds.): Encyclopedia of Dairy Science. Academic Press (Pub.) Cornwall, Reino Unido. Harboe, M., & Budtz, P. (1999). En Law, B. (Ed.): Technology of Cheesemaking. CRC Press (Pub.) Sheffield, Reino Unido. Hurley, M. J., B. M. O’Driscoll, A. L. Kelly, and P. L. H. McSweeney. (1999). International Dairy Journal 9: 553–558. Hynes, E.R., Aparo, L., Candioti, M.C. (2004). Journal of Dairy Science, 87: 565-573 O’Mahony, J. A., Lucey, J. A., & McSweeney, P. L. H. (2005). Journal of Dairy Science, 88, 3101-3114. Yvon, M. (2006). The Australian Journal of Dairy Technology, 61 (2), 16-24. Zalazar, C.A., Candioti, M., Mercanti, D.J., Bergamini, C.V., Meinardi, C. (2006) Sección 5, Cap. 3 pp 267-284. En: Avances en microbiología, bioquímica y tecnología de quesos. Ediciones UNL, Santa Fe.