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La supervivencia de los bacteriofagos depende de su habilidad para hallar e infectar células hospedadoras adecuadas. Pero esta habilidad no puede ser ejercida de manera irrestricta, pues el exterminio de su hospedador disminuye, al mismo tiempo, su propia capacidad de propagación. Para enfrentar este dilema, los fagos deben adoptar estrategias que limiten su propia letalidad (en casos extremos, volviéndose temperados) o le permitan rápida y fácilmente cambiar de hospedador. Por su parte, las células bacterianas hospedadoras tienen poco que ganar, a corto plazo, compartiendo el ambiente con los bacteriofagos y, consecuentemente, desarrollando variadas estrategias para limitar la propagación fágica a niveles tolerables. Esta batalla por la co-supervivencia es el origen de las diversas armas disponibles en el arsenal ofensivo y defensivo de fagos y bacterias, jugando, además, un importante rol en la continua y sorprendente evolución fágica.Durante las últimas décadas, y sobre la base del estudio detallado de estas armas, se han desarrollado y patentado variados sistemas anti-fago, que generaron a su vez, numerosos cultivos iniciadores, aplicados exitosamente en fermentaciones lácteas industriales de gran escala. Sin embargo, continuamente emergen nuevos fagos, y la biodiversidad en las poblaciones fágicas nunca ha sido establecida con certeza. Estudios evolutivos sobre fagos de Streptococcus thermophilus sugieren una restringida variabilidad en los fagos derivados de yogur, reflejando el limitado número de cepas usadas en las producciones. En contraste, se ha observado una diversidad fágica mucho mayor en ambientes de la industria quesera, donde usualmente se emplean cultivos iniciadores más complejos y mayor número de etapas tecnológicas. Fue posible demostrar que los intensos programas de rotación de cultivos implementados por las industrias constituyen una causa muy importante de generación de diversidad fágica en las plantas, ya que la continua diversificación de cepas utilizadas en las elaboraciones permite que la población fágica esté permanentemente activa y evolucione para continuar su propagación.En consecuencia, el estudio de la diversidad y evolución fágica en ambientes industriales es un área de gran impacto en el sector lácteo y, durante los últimos años, la mayoría de las investigaciones se centraron con gran énfasis en controlar la proliferación fágica y no en el intento de erradicarlos. Estos conocimientos son esenciales para el éxito de cualquier estrategia de control fágico que intente aplicarse en el ambiente industrial.