INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de yogur con contenido reducido de lactosa
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA, MARÍA CRISTINA PEROTTI
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Jornada; XIII Encuentro de jóvenes investigadores de Santa Fe y IV encuentro de jóvenes investigadores de universidades de Santa Fe; 2009
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Litoral
Resumen:
     La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es el principal carbohidrato presente en la leche bovina. En el intestino delgado de los seres humanos es necesaria la presencia de la enzima b-galactosidasa (o lactasa) para su correcta absorción. Cuando el organismo no es capaz de asimilarla correctamente, por ausencia o deficiencia de esta enzima, aparecen diversas molestias gastrointestinales, que se conocen como intolerancia a la lactosa. Este problema está bastante generalizado en la población adulta.        El yogur ha sido indicado como un producto factible de ser consumido por individuos con intolerancia a la lactosa, debido a la liberación de lactasa por parte de los micoorganismos que constituyen el fermento y por el consumo del azúcar que llevan a cabo con el fin de producir ácido láctico.      Sin embargo, actualmente se ha observado cada vez con mayor intensidad la persistencia de los malestares típicos de la intolerancia en individuos con este problema y que consumían yogur. Ello ha llevado a la conclusión de que o bien la lactasa generada por los micoorganismos no es eficiente a nivel intestinal, o que el yogur tiene todavía demasiada lactosa presente (85 % de la original de la leche).      Con el objeto de evitar que estas personas dejen de consumir yogur, con la pérdida de los beneficios que ello acarrea, se están desarrollando en algunas partes del mundo yogures bajos y reducidos en lactosa. En Argentina aún no existen estos productos en el mercado.      El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una tecnología para la elaboración de yogur reducido en lactosa destinado a satisfacer las necesidades de un sector de la población que sufre de intolerancia a este azúcar. El producto sería el primero en su tipo en nuestro país.