INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Leche materna como fuente de bacterias probióticas. Aislamiento, identificación y caracterización tecnológica preliminar de cepas.
Autor/es:
ZACARÍAS, M. F.; BINETTI, A. G.; LACO, M.; REINHEIMER, J. A.; VINDEROLA, G.
Lugar:
Córdoba (Argentina)
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Resumen:
La leche materna contiene numerosos factores solubles que contribuyen benéficamente a la maduración inmunológica y al bienestar del bebé. En 2003, un grupo de investigadores españoles publicó el primer aislamiento de lactobacilos de leche materna y propuso su empleo como probióticos. La suplementación de fórmulas infantiles con cepas naturalmente administradas por la madre a su hijo, podría ser útil para modificar benéficamente la microbiota de niños alimentados con dichas fórmulas, de forma tal de resultar lo más similar posible a la microbiota de niños que reciben leche materna exclusivamente, reduciendo el riesgo de desarrollo de alergias y patologías entéricas. Sin embargo la información disponible actualmente acerca del potencial tecnológico de este tipo de cepas (capacidad de aislarse y cultivarse en medios de laboratorio, resistencia a la congelación, a la acidez láctica o al secado spray) para el desarrollo de productos lácteos fermentados o deshidratados (leche en polvo, formulas infantiles) es muy escasa. El objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar tecnológicamente bacterias lácticas a partir de muestras de leche materna. Se obtuvieron muestras de leche materna de 16 madres de la ciudad de Santa Fe entre los días 1 y 12 de lactancia. Las muestras se sembraron en agar MRS-cisteína y MRS(pH 5,5)-cisteína y se incubaron en anaerobiosis por 72 hs a 37ºC. Se seleccionaron colonias con morfología celular típica de lactobacilos o bifidobacterias, las cuales se purificaron y se identificaron mediante técnicas moleculares. Se lograron 6 aislamientos de 6 madres diferentes identificados (amplificación parcial del gen 16S rRNA con sondas específicas) como pertenecientes al género Bifidobacterium, que estaban en las muestras de leche materna en órdenes de 101 a 103 UFC/ml. En estas muestras se observó también la presencia de cocos en el orden de 101 a 105 UFC/ml. Para las distintas cepas de bifidobacterias se estudió la viabilidad de concentrados congelados conservados a -20ºC y -70ºC en leche al 20%, la sobrevida al secado spray (mini-spray Buchi B-290, T de entrada: 170 ºC, T de salida: 85 ºC) de células suspendidas en leche al 20% y la resistencia al almacenamiento refrigerado (5ºC) de suspensiones celulares en leche (10%) a pH 6 y 4,5 durante 4 semanas. Todas las cepas de bifidobacterias demostraron una muy buena resistencia al congelamiento en leche a -20º y -70ºC, sin registrarse pérdidas significativas de viabilidad celular luego de 2 meses de conservación a estas temperaturas. En relación al secado spray, a partir de suspensiones de celulares conteniendo aproximadamente 108 UFC/ml de cada cepa, se lograron polvos (humedad < 4%) conteniendo aprox. 109 UFC/g. Finalmente, las cepas demostraron buena viabilidad durante las 4 semanas de conservación a 5ºC en leche (10%) a pH 6 o 4,5, con pérdidas de viabilidad celular menores a 0,5 órdenes logarítmicos . Este trabajo constituye el primer reporte en nuestro país del aislamiento de bifidobacterias a partir de leche materna con potencial tecnológico para ser empleadas en la elaboración de productos lácteos fermentados o no o para el desarrollo de fórmulas infantiles o leche en polvo cuya composición de asemeje más a la leche materna.