INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de una esterasa como alternativa para intensificar aroma y sabor en quesos semicocidos
Autor/es:
MANDRICH L.; BINETTI A.; CANDIOTI M.; PALMA S.; PEROTTI M.C.; VINDEROLA G.; WOLF I. V.; MANCO G.; MEINARDI C.
Lugar:
Concordia Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-AR; mso-fareast-language:ES;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt; Se evaluó el empleo de la esterasa EST2, enzima aislada con un alto grado de pureza de una eubacteria termófila Alicyclobacillusacidocaldarius, como ingrediente en la elaboración de quesos semicocidos. Se estudió en laboratorio el comportamiento de la enzima en la leche y su distribución en la cuajada y en el suero. A partir de estos resultados se elaboraron quesos experimentales con leche adicionada con 2, 5, 10 y 20 mg/L de EST2 y un testigo sin enzima. Los ensayos de laboratorio mostraron que la concentración de la enzima fue un 240 % mayor en la cuajada que en el suero. Los parámetros fisicoquímicos y los recuentos microbianos no mostraron diferencias significativas a un nivel de P<0,05 respecto al testigo. Los quesos experimentales mostraron un perfil de aroma más complejo, la lipólisis tuvo un incremento máximo del 157. Los ensayos de seguridad oral mostraron en ratones que, en ningún caso, se detectaron diferencias en el peso de los hígados ni en la relación peso hígado/peso corporal ni translocación de flora intestinal a hígado. El análisis sensorial reveló diferencias a un nivel significativo del 90% entre los quesos experimentales elaborados con leche conteniendo 5 mg/L de enzima y los quesos testigos.