Aditivo funcional en polvo obtenido a partir de suero de manteca fermentado

BURNS, P.; MOLINARI, F.; MEINARDI, C.; BECCARIA, A.; PAEZ, R.; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, G.

Montevideo (Uruguay)

Simposio; IV edición del Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos. INNOVA 2009; 2009

El suero de manteca es un subproducto de bajo costo de la industria láctea adecuado para el crecimiento de bacterias lácticas. Objetivo: desarrollar un aditivo funcional en polvo a partir de la fracción libre de células (FLC) de suero de manteca fermentado. Se utilizó L. helveticus 209 para fermentar suero de manteca (8 y 16% p/v) a pH 6 controlado (con NaOH, Ca(OH)2 ó CaCO3) en un biorreactor. El medio fermentado se centrifugó para recuperar la FLC. Se estudió la presencia de fracciones peptídicas (HPLC) y se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. La FLC se suplementó, o no, con maltodextrina (20 y 40%) o se concentró (rotavapor hasta 25% sólidos) y se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio. Ratones BALB/c recibieron (gavage 2,5 y 7 d) la FLC (200 μl/día/ratón) o el equivalente del polvo secado spray disuelto en buffer. Hígado y bazo se sembraron en agar MacConkey (estudio de translocación). En cortes histológicos de intestino delgado se determinó el Nº de células productoras de IgA (inmunohistoquímica) como indicador de la funcionalidad (capacidad de aumentar las defensas innatas). El aditivo desarrollado demostró poseer la capacidad de aumentar el Nº de células IgA+ (2 a 4 veces el valor del control, según la condición ensayada). Se prefirió aumentar sólidos totales mediante la evaporación parcial de agua en lugar del agregado de maltodextrina ya que fue igualmente efectivo para el secado spray. Se logró la optimización de los factores microbiológicos y tecnológicos para la obtención de un polvo de origen lácteo fermentado, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecido con péptidos liberados por fermentación controlada, seguro (ausencia de traslocación) y capaz de aumentar las defensas innatas in vivo y con el potencial de ser agregado a numerosas matrices para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.