DESARROLLO DE UN ADITIVO FUNCIONAL EN POLVO A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA.

MOLINARI, F.; BURNS, P.; MEINARDI, C.; BECCARIA, A.; PAEZ, R.; AUDERO, G.; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, G.

Concordia (Entre Rios)

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2009

Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y de prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea, es adecuado para el crecimiento de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo (secado spray) a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado. Se utilizó L. helveticus 209 (cepa salvaje proteolítica, colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (8 y 16% p/v) a pH 6 controlado (NaOH ó Ca(OH)2 como control externo ó CaCO3 como control interno) en un biorreactor de tanque agitado. El suero de manteca fermentado se acidificó (pH 3,6, ácido láctico) para recuperar la fracción libre de células (FLC) por centrifugación. Se estudió (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. La FLC se concentró (rotavapor hasta 25% sólidos) y se secó en un secadero spray Buchi de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Ratones BALB/c recibieron (intubación intragástrica, 2, 5 y 7 días) la FLC (200 μl/día/ratón) o el equivalente del polvo secado spray disuelto en buffer. Hígado y bazo se sembraron en agar MacConkey (determinación de la seguridad, estudio de translocación). Se aislaron macrófagos peritoneales para determinar su capacidad fagocítica. En cortes histológicos de intestino delgado se determinó el Nº de células productoras de IgA (inmunohistoquímica) como indicador de la funcionalidad (capacidad de aumentar las defensas innatas). El aditivo en polvo desarrollado demostró poseer capacidad de aumentar la capacidad fagocítica de macrófagos peritoneales (17 ± 2%, control 8 ± 1%) y el número de células productoras de IgA (252 ± 19, control 82 ± 6 cél. IgA+/10campos) en intestino delgado al ser administrado durante 7 días consecutivos. Se logró la optimización de los factores microbiológicos y tecnológicos para la obtención de un polvo de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecido con péptidos liberados por fermentación controlada y con seguridad oral y funcionalidad demostradas en un modelo animal. El producto desarrollado podría ser agregado a alimentos que no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales.Palabras claves: suero de manteca, fermentación, secado spray, inmunomodulación.