Caracterización de los compuestos producidos durante la maduración de quesos de oveja elaborados con dos tecnologías de desarrollo propio

BERGAMINI, CARINA; WOLF, I.; PEROTTI, C.; ZALAZAR, C.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La producción de leche ovina se ha incrementado en los últimos años en nuestro país, siendo su principal destino la elaboración de quesos. Esta producción, sin embargo, está actualmente poco estandarizada, ya que no existen protocolos definidos, ni productos bien caracterizados. En el presente trabajo se estudiaron la proteólisis, la lipólisis, y los compuestos volátiles de dos diferentes quesos de oveja obtenidos mediante tecnologías desarrolladas en nuestro Instituto. Para ello, se elaboraron quesos con Streptococcus thermophilus, corte de la cuajada hasta un tamaño medio, cocción hasta 43ºC y lavado de la cuajada (quesos S),  y quesos con un fermento primario mixto de S. thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus, corte de la cuajada hasta un tamaño menor y cocción hasta 47ºC. Los quesos fueron analizados hasta los 180 días de maduración: los perfiles peptídicos y de aminoácidos libres (AAL) fueron estudiados por RP-HPLC; la cuantificación de los ácidos grasos libres (AGL) se realizó por GC, y para los compuestos de aroma se usó la técnica SPME-GC-FID. Los perfiles peptídicos de los quesos S se caracterizaron por un incremento del área y cantidad de picos de todo el cromatograma durante la maduración. En contraste, los quesos L mostraron un incremento solamente del área de los picos iniciales (compuestos más hidrofílicos) y luego una disminución de la mayoría de dichos picos, mientras que prácticamente no presentaron péptidos en la zona más hidrofóbica del cromatograma. Por otro lado, todos los AAL mostraron una concentración significativamente mayor en los quesos L que en los S, lo que fue evidente desde el inicio de la maduración. Se observó un incremento en los perfiles de lipólisis, representado por la concentración de 9 AGL, para los dos tipos de quesos al final de la maduración. Se encontraron concentraciones ligeramente superiores en los quesos L para los ácidos mirístico, palmítico y oleico, que son los que se encontraron en mayor proporción. También se observaron diferencias en los perfiles de aromas. Los quesos L se caracterizaron por presentar mayores niveles de aldehídos y cetonas, mientras que en los quesos S se encontraron ésteres y dentro del grupo de alcoholes sólo el etanol fue el compuesto más representativo. Ambos tipos de quesos presentaron niveles similares de los ácidos, aunque en los quesos L predominó el acético y butírico y en los S el caproico. Los resultados revelaron una importante diferencia en la profundidad y avance de la proteólisis entre ambos tipos de queso, debido a una mayor actividad peptidolítica de los lactobacilos utilizados en el fermento de los quesos L. El mayor nivel de ciertos AGL y algunas diferencias entre los perfiles de aromas distinguieron asimismo los quesos L de los S. Los productos desarrollados y caracterizados en el presente trabajo se están elaborando actualmente en una planta modelo de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la UNL y han sido registrados con los nombres autóctonos de Arandu de humedad intermedia (S) y Arandu de humedad baja (L).