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La adición de bacterias probióticas a leches fermentadas plantea, entre numerosos desafíos tecnológicos, la necesidad de mantener su viabilidad celular durante la vida de estante y tránsito intestinal. Evidencia científica reciente sugiere que en ciertos casos, la preservación de la viabilidad celular en el almacenamiento refrigerado no siempre refleja la preservación de la funcionalidad del probiótico una vez consumido el producto. El objetivo de este trabajo fue 1) poner a punto un modelo de digestión gástrica para 2) estudiar la influencia de variedades comerciales de leche fermentada y de la temperatura de almacenamiento (5ºC y 12ºC) sobre la resistencia a la acidez gástrica (RAG) de L. casei durante el almacenamiento refrigerado. Se determinó la RAG de una cepa de L. casei incluida en una leche fermentada comercial por exposición a solución de NaCl 0,5% (pH 2,50; 2,70 o 3,00, con HCl) en presencia/ausencia de 0,3% (p/v) de dos pepsinas porcinas durante 90 min con determinaciones periódicas (30 min) de viabilidad celular (recuentos en medio sólido). En relación al objetivo 2) se estudió la RAG (a t = 0, 10 y 20 días de almacenamiento a 5ºC y 12ºC) en dos sabores (natural y frutilla) de dos marcas comerciales de leches fermentadas con L. casei (experiencias por duplicado en dos ensayos independientes). Se eligió trabajar a pH 2,70 (con pepsina Sigma) ya que así se pudo inducir una pérdida de viabilidad celular moderada (1 y 1,5 órdenes log), lo que podría poner en evidencia, durante el almacenamiento, cambios en la RAG. Se determinó que la RAG se modificó durante la vida de estante, tanto en función de la temperatura como de la marca comercial y sabor del producto. En algunos casos, la cepa de L. casei incrementó su RAG (1-2 órd. log) hacia el final de la vida de estante (marca 1, sabor natural), lo que podría interpretarse como una inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica) por una exposición prolongada a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez láctica). En otros casos, la RAG se mantuvo a lo largo del almacenamiento refrigerado (marca 2, sabor frutilla) o incluso, disminuyó (1-2 órd. log, marca 2, sabor natural). Estos resultados demuestran que una misma cepa puede modificar su resistencia a las barreras biológicas del tracto digestivo en función de la composición del producto usado como vehículo o de la temperatura de conservación hasta el consumo. Estos fenómenos deberían considerarse al momento de definir la funcionalidad de una cepa probiótica en relación a la matriz alimenticia utilizada como vehículo.