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La formación de ojos en queso Cremoso es un defecto que se origina debido a la producción de gas por la actividad metabólica de la microflora contaminante heterofermentante. Los cortes en la cadena de frío pueden incrementar la aparición de este defecto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la habilidad del fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (L90) para inhibir la microflora contaminante y evitar la formación no deseada de ojos en queso Cremoso madurado en condiciones normales y con cortes en la cadena de frío. Se realizaron elaboraciones de quesos Cremoso miniatura. Para simular una contaminación con bacterias heterofermentantes, la leche pasteurizada fue inoculada con Leuconostoc mesenteroides D11 (104 UFC/mL); esta cepa fue aislada de un queso con defecto de formación de ojos. Se elaboraron por duplicado quesos controles (C) sin fermento adjunto, y quesos experimentales (E) con la adición de L90 (106 UFC/mL). Los quesos se maduraron en condiciones normales: 4ºC-30d, y con cortes en la cadena de frío en la segunda semana de maduración (12ºC-7d). Se evaluó la formación de ojos en el queso y se realizaron recuentos de D11, L90 y de la flora láctica total. Además, se analizó pH y composición global, y el contenido de azúcares y ácidos orgánicos. La aparición de ojos durante la maduración se observó solamente en los quesos sin fermento adjunto y con cortes en la cadena de frío. Los recuentos de Leuconostoc en los quesos E fueron levemente menores que en los quesos C, pero no hubo diferencias significativas. En los quesos E, el recuento de L90 fue similar en las dos condiciones de maduración. Los niveles de lactosa disminuyeron significativamente debido al corte de la cadena de frío y a la incorporación de L90; un incremento significativo de ácido láctico y un leve descenso del pH acompañó esta tendencia. También se verificaron menores niveles de galactosa en los quesos E, sobre todo en condiciones de corte de cadena de frío. No se hallaron diferencias en los niveles de ácido cítrico en ningún caso. El contenido de ácido hipúrico fue significativamente menor en los quesos E, indicando su consumo por L90. La incorporación de L90 como fermento adjunto resultó una estrategia eficaz para evitar la aparición del defecto de producción indeseada de ojos causado por la cepa gasógena. Este efecto podría ser atribuido a una inhibición de la cepa D11 por el incremento en la acidez causado por L90, o por una inhibición competitiva por el consumo de nutrientes presentes en el medio. Por otro lado, se detectó que fue necesaria tanto la presencia de una cepa gasógena como cortes en la cadena de frío para que apareciera el defecto de formación de ojos en el queso.