Fermento láctico para mejorar panes sin gluten. Selección del medio de cultivo para producir biomasa

PAULÓN, F.; QUIBERONI, A.; BURNS, P.; CAPRA, M.L.; REINHEIMER J.A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Si bien existen en mercado productos sin gluten, no se encuentran ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en productos panificados es un desafío ya que el mismo proporciona las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica. Ciertas bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes en masa panaria influyen positivamente sobre varios aspectos que afectan la calidad del producto: textura, aroma, propiedades nutricionales, vida útil. La fermentación con BAL como alternativa natural para el mejoramiento del pan podría ser atrayente para un número creciente de personas que padece de celiaquía. En investigaciones previas, una cepa heterofermentante de BAL, Weissella cibaria 20 (W20), demostró aptitud como fermento para mejorar sensorial y estructuralmente pan sin gluten. Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala (biomasa en cantidad, calidad y costo adecuados). Se propuso como objetivo formular un medio de cultivo sin gluten y económico, que logre alto rendimiento de biomasa en corto tiempo comparando la productividad del medio formulado con la del medio de cultivo comercial de elección para crecimiento de BAL en laboratorio (de Man, Rogosa and Sharpe, MRS). Se probaron distintas alternativas: medios en base a suero de quesería (SQ) o a permeado de suero de quesería (PSQ), medio Sour Dough Bacteria (SDB) e hidrolizados obtenidos a partir de harinas de sorgo y de trigo sarraceno. Para todos los medios ensayados el extracto de levadura (EL) favoreció el crecimiento de W20, acorde con los elevados requerimientos de las BAL respecto de fuentes de N accesibles. Recuentos elevados (9 órdenes log) -análogos a los de caldo MRS- se obtuvieron en SQ:EL:glucosa (5, 5 y 1%, respectivamente) aunque la esterilización del medio produjo precipitados proteicos indeseables. Los hidrolizados de harinas (con EL) alcanzaron niveles celulares elevados (8-9 órdenes log), aunque lo laborioso y prolongado de su preparación señaló la inconveniencia de ambos medios. En SDB los recuentos estuvieron 1 orden log por debajo del crecimiento en MRS comercial. En PSQ suplementado con glucosa (1%) y otros aditivos se alcanzó un nivel de 109 UFC/ml de W20 en tan solo 4 h (9,6 órdenes log en 6 h), mostrando además un aspecto límpido posterior al tratamiento de esterilización. El PSQ se valoriza como medio promisorio y de elección para posteriores estudios a mayor escala, enfoque que tiene dos ventajas: la utilización de un subproducto lácteo que de otro modo podría resultar altamente contaminante y la disponibilidad de un medio de cultivo eficiente, de bajo costo y libre de gluten para propagar biomasa de W20 a escala industrial.