Caracterización tecnológica de bifidobacterias aisladas de conejo para su uso como probióticos en alimentos

LLORENS, R.; BURNS, P.; MATTARELLI, P.; SIROLI, L.; REINHEIMER J.A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Para el desarrollo de nuevos cultivos probióticos es necesario disponer de cepas correctamente identificadas y caracterizadas, con potencial no sólo funcional sino también tecnológico. El aislamiento y caracterización de nuevas cepas de bifidobacterias a partir de diferentes ambientes resulta muy interesante, ya que se podría ampliar el elenco de cepas probióticas utilizadas actualmente por la industria alimenticia. El objetivo fue evaluar el potencial tecnológico de cepas de B. animalis subsp. lactis aisladas de heces de conejos, para su potencial uso en alimentos. Se trabajó con 3 cepas aisladas de conejo (B. lactis RA15/4, RA12/3CH y RA16/4/2CH) y dos cepas de referencia: B. lactis INL1, (aislada de leche materna humana) y B. lactis Bb12 (probiótico comercial). Se determinó tolerancia al O2 (crecimiento en anaerobiosis y aerobiosis, recuento celular y D.O.560nm), resistencia al congelamiento y a la liofilización (-20 y -70ºC, leche 20% p/v, 30 d), resistencia térmica (50 °C, 30 min, y 60 ºC, 5, 10 y 20 min, en leche 10% p/v), resistencia a la acidez láctica (leche pH = 6,5; 5,0 y 4,5; 15 d, 4 ºC) y resistencia al almacenamiento acelerado (cepas liofilizadas, conservadas a 37 ºC, 28 d). No se observaron diferencias significativas en el crecimiento de las cepas en aerobiosis o anaerobiosis (tanto a nivel de recuento celular como de densidad óptica), indicando que presentan elevada tolerancia al O2. Las cepas demostraron elevada resistencia térmica a 50 ºC (30 min). No se observó pérdida de viabilidad para las cepas B. lactis INL1, RA12/3CH y RA16/4/2CH, y una reducción de 0,04 y 0,13 órdenes log para B. lactis RA15/4, y Bb12, respectivamente. A 60 ºC, la cepa más termorresistente fue B. lactis RA16/4/2CH, con pérdida de viabilidad de 0,6 y 1,9 órdenes log luego de 10 y 20 min, respectivamente. En cuanto a la resistencia a la acidez láctica, luego de 15 d de almacenamiento a 4°C, las cepas B. lactis INL1, Bb12, RA12/3CH y RA15/4 almacenadas en leche pH 6,5, 5,0 y 4,5 mantuvieron su viabilidad. La cepa B lactis RA16/4/2CH resultó la más sensible, con una pérdida de viabilidad de 0,7 órdenes log almacenada en leche pH 4,5. Las 5 cepas resistieron el proceso de liofilización, con una sobrevida del 100% para las cepas B. lactis INL1, RA12/3CH y RA15/4 y del 98,5% y del 96,4% para B. lactis Bb12 y RA16/4/2CH, respectivamente. No se observó pérdida de viabilidad para ninguna de las cepas liofilizadas (conservadas a 5 y 25°C) o congeladas (almacenadas a -20 y -70°C) luego de 30d. Todas las cepas mantuvieron buena viabilidad durante el almacenamiento acelerado a 37 °C. Luego de 28 d, la pérdida de viabilidad fue entre 0,24 y 0,64 órdenes log, siendo la cepa más sensible B. lactis RA16/4/2CH. Los resultados obtenidos son muy alentadores ya que las 3 cepas aisladas de conejo presentaron muy buena performance tecnológica (similar a las cepas de referencia) en los estudios realizados, indicando que tendrían potencial para ser utilizadas en la industria de alimentos.