INLAIN 20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de quesos de pasta dura.
Autor/es:
VÉLEZ, M. A.; PEROTTI M.C. (DIRECTOR)
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Otro; XII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral III Encuentro de Jóvenes Investigadores de Universidades de Santa Fe. Presentación de artículo breve y poster.; 2009
Resumen:
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El queso es un producto fermentado en el
cual se produce una concentración de la fracción grasa y proteica de la leche.
El proceso de producción de los quesos coagulados enzimáticamente, como el
queso Reggianito, continúa luego de la elaboración en una etapa conocida como
maduración. Se conoce que una variación en el tipo de alimentación suministrada
a vacas lecheras produce cambios en las características finales de ciertos
tipos de quesos. En este trabajo, se estudió la influencia de la proporción de
alfalfa en la dieta de vacas lecheras en la composición de quesos derivados de
la leche obtenida. Para ello, se alimentaron tres rodeos de vacas con tres
dietas distintas, variando el porcentaje de alfalfa, se ordeñaron y la leche se
utilizó para elaborar quesos Reggianito. Los quesos recién elaborados y a los seis meses de
maduración se analizaron para determinar pH, proteínas totales, materia grasa,
humedad, y grado de maduración. No se encontraron diferencias significativas
entre los quesos fabricados con leche proveniente de los distintos
tratamientos.
