INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Composición química y aceptabilidad de quesos de pasta blanda y semidura elaborados con distintos fermentos adjuntos
Autor/es:
NORA SABBAG; MARÍA MERCEDES MILESI; SILVIA COSTA; MARIO CANDIOTI; ERICA HYNES
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; XII CYTAL – Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2009
Institución organizadora:
AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)
Resumen:
Se estudió la influencia de cuatro fermentos adjuntos de lactobacilos de origen NSLAB en la composición química y la aceptabilidad de quesos de pasta blanda y semidura. Se elaboraron quesos Cremoso y Pategrás con cultivos adjuntos de Lactobacillus rhamnosus (cepas I73 e I77), Lactobacillus casei I90, o Lactobacillus plantarum I91. Asimismo, se obtuvieron quesos control sin fermento adjunto. Las elaboraciones se realizaron por duplicado según un diseño de bloque único totalmente randomizado. Los productos se analizaron para determinar la composición global y el pH por métodos normalizados, y se estudió la proteólisis mediante indicadores no específicos, como fracciones nitrogenadas, o específicos, como electroforesis y perfiles de péptidos solubles y aminoácidos libres por HPLC. Se determinó la aceptabilidad de los quesos con un panel integrado por 98 consumidores. La composición global de los quesos fue, en general, similar, aunque se detectaron diferencias significativas en la humedad de los queso Cremosos con L. rhamnosus, que se atribuyeron a una mayor velocidad de acidificación. Los quesos con estas cepas también tuvieron menor pH que los controles, aunque las diferencias no siempre fueron significativas. La proteólisis primaria fue similar en todas las muestras, mientras que la producción de péptidos y aminoácidos libres  se incrementó en presencia de los fermentos adjuntos, especialmente aquellos de L. rhamnosus. L. casei y L. plantarum mostraron valores intermedios de peptidólisis. La aceptabilidad de los productos fue buena en términos generales, ya que entre 65 % y 80 % de los consumidores manifestó aceptación del producto, ubicandosé  en las categorías ‘Me gusta mucho’ o ‘Me gusta moderadamente’, un resultado similar al de quesos comerciales de las mismas variedades. En los quesos de pasta semidura, todos los fermentos adjuntos se comportaron en forma similar, con una aceptación superior al 85 % para todas las muestras ensayadas, sin que se encontraran diferencias significativas de aceptabilidad con respecto a los testigos correspondientes. En el caso de los quesos Cremosos, aquellos que tuvieron post-acidificación (L. rhamnosus 77) mostraron un desplazamiento hacia valores menores de aceptabilidad que los testigos; sorpresivamente, L. casei, que no causó sobreacidificación y modificó moderadamente los perfiles de proteólisis, tampoco tuvo una buena performance en aceptabilidad de Cremosos. Por último, L. rhamnosus 73 y, especialmente L. plantarum 91 exhibieron un mejoramiento de la aceptabilidad de los productos con respecto a los controles. Los resultados para L. plantarum 91 son confirmatorios de estudios previos en modelos miniatura e in vitro. Se concluye que los cuatro fermentos estudiados fueron adecuados para su uso en quesos de pasta semidura; la aplicación en quesos blandos requiere una mayor robustez en las propiedades tecnológicas de las cepas, demostrada especialmente por L. plantarum 91.