Desarrollo de una técnica para la microencapsulación de probióticos por coacervación compleja entre el alginato de sodio y proteínas de suero lácteo

SÁNCHEZ, G.; QUIBERONI, A.; ARÍNGOLI, E.; REINHEIMER, J.; ANDRICH, O.; SANTIAGO, L.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue diseñar un biomaterial y desarrollar una técnica de microencapsulación por coacervación compleja entre proteínas y polisacáridos aniónicos. Las proteínas seleccionadas fueron proteínas de suero lácteo (WPC), el polisacárido Alginato de Sodio (AS), y una cepa probiótica de Lactobacillus paracasei. Las experiencias fueron realizadas según un diseño experimental factorial 2^2 con una replicación. Los factores seleccionados fueron relación proteína:polisacárido (Pr:Ps) (4:1 y 8:1) y fuerza iónica (concentración de CaCl2 (Ca): 10 y 50mM). Se analizó la influencia de los factores seleccionados sobre las siguientes respuestas experimentales: pH final (pHf), volumen de la fase coacervada (V Co), y las relaciones entre las cantidades en la fase coacervada y la inicial de: calcio (CaCo/Cao), polisacáridos (PsCo/Pso) y proteínas (PrCo/Pro). El factor Pr:Ps fue significativo (P<0.05) en todos los casos, en cambio el factor Ca fue significativo (P<0.05) para el pHf y CaCo/Cao, y la interacción de los dos factores lo fue para CaCo/Cao. Otra respuesta experimental analizada fue la relación del logaritmo de las UFC en la fase coacervada con respecto a la inicial(log UFCCo/log UFCo), en este caso los factores y su interacción no fueron significativos (P>0.05). Se evaluó la liberación de los probióticos a pH 7 encontrando diferentes efectos: liberación completa, retardo y liberación incompleta.