Aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes para uso industrial

CAPRA, M. L.; MERCANTI, D.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

Concordia, Entre Ríos, 7 al 9 de octubre de 2009

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las infecciones fágicas a bacterias probióticas que desarrollan durante la elaboración de un producto fermentado, ocasionan pérdidas económicas más significativas que para bacterias lácticas tradicionales. La aplicación de estrategias para controlar bacteriofagos es más compleja y restringida debido a las características únicas de las cepas probióticas. El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes a partir de cepas sensibles sería una alternativa posible que implica la utilización de la misma cepa, aunque resistente, y no su reemplazo por otra cepa diferente. Sin embargo, se debe corroborar que las propiedades probióticas de la cepa original permanezcan intactas en la variante mejorada. En este trabajo se abordó el aislamiento y caracterización de mutantes espontáneos fagorresistentes de 9 cepas de L. casei / paracasei (3 de colección y 6 comerciales) empleando el primer fago (MLC-A) de L. paracasei aislado en Sudamérica en una planta industrial de nuestro país. El aislamiento de clones resistentes fue posible sólo para 2 cepas, con eficiencias de recuperación de resistentes verdaderos de 83% (L. paracasei ATCC 27092) y 100% (L. casei ATCC 27139). En el último caso, el 80% de los clones superó 7 repiques sucesivos en presencia del fago, mientras que los resistentes de ATCC 27092 mostraron fenotipos inestables. Se evaluó la sensibilidad de los mutantes frente a otros fagos (PL-1, J-1, A2 y MLC-A8) específicos de L. casei / paracasei, observándose resistencia a los mismos (excepto J-1) para todos los clones de ATCC 27139 y diferentes grados de sensibilidad para los clones de ATCC 27092. Los mutantes exhibieron un elevado nivel de fagorresistencia en comparación con sus cepas madres, con valores de EOP (eficiencia de plaqueo) inferiores a 10-9. No se detectó liberación espontánea de fagos virulentos (a 30ºC) a partir de los clones ni de sus cepas madres, ensayando (Spot Test) los sobrenadantes de cultivo sobre 9 cepas de L. casei / paracasei. Los valores de adsorción del fago MLC-A sobre los clones de ATCC 27092 fueron de 76±4% en presencia de calcio, aunque fueron incapaces de adsorberlo en ausencia del catión, diferenciándose notablemente de su cepa de origen que lo adsorbe eficientemente con (99%) y sin calcio (98%). Tanto L. casei ATCC 27139 como sus mutantes adsorbieron al fago en presencia y ausencia de calcio, cada clon con valores significativamente diferentes para cada condición. Nuevamente, la adsorción resultó más efectiva sobre la cepa original (prácticamente 94 y 74%, con y sin catión, respectivamente), que sobre las variantes de ella derivadas (67±10% con calcio y 35±7 % sin calcio). El estudio demostró que el aislamiento de mutantes espontáneos resistentes resulta una alternativa válida para obtener, a partir de bacterias probióticas, variantes fagorresistentes para rotar en procesos industriales.