INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Acciones tendientes a mejorar la calidad organoléptica de quesos semiduros elaborados a partir de leche de Búfala.
Autor/es:
REBECHI SILVINA ROXANA; COSTA SILVIA; CANDIOTI MARIO; SUAREZ VIVIANA; MEINARDI CARLOS
Lugar:
Cascavel
Reunión:
Simposio; 6º COSIMP; 2016
Institución organizadora:
unioeste
Resumen:
Los quesos elaborados a partir de leches no tradicionales (como la bubalina), son productos de elevado valor agregado, que se enmarcan dentro de los llamados quesos gourmet. La leche de búfala se caracteriza por sus propiedades nutritivas y nutracéuticas. Resulta muy adecuada su transformación a queso por su elevada concentración en componentes de interés caseario lo cual redunda en un alto rendimiento (Sindhu&Arora, 2011). Si bien con leche de búfala pueden obtenerse quesos de pasta semidura que presenten textura suave, sin ojos y pasta homogénea los mismos no presentan un pronunciado desarrollo de flavor (Rebechi y col, 2014). En este sentido, se plantea en este trabajo mejorar el flavor utilizando como estrategia el agregado de leche de oveja.