Primer reporte de secado industrial de microorganismos probióticos autóctonos

LAVARI, L.; ZACARIAS, MF; CUATRIN, A; REINHEIMER, J.; VINDEROLA G; AUDERO, G.; PÁEZ, R

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología y XIV Congreso Argentino de Microbiología ALAM-CAM; 2016

La deshidratación por secado spray (SS) es una tecnología económica y ampliamente instalada en nuestro país, tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica. En los últimos años su utilización para la producción de cultivos probióticos deshidratados ha sido estudiada a escala laboratorio. Sin embargo, a nivel nacional, no existen antecedentes de la utilización de esta tecnología a nivel industrial para deshidratar microorganismos. El objetivo de este trabajo fue avanzar en el escalado de la producción de cultivos deshidratados de dos cepas probióticas autóctonas, Lactobacillus rhamnosus 64 y Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1. Se produjo biomasa de cada cepa en fermentadores Sartorius Biostat A plus, se concentró (centrífuga continua CEPA) y se resuspendió en diferentes soluciones de secado (20% sólidos totales): a) suero de queso (SQ) + almidón (1:1) y b) SQ + WPC + maltodextrina (MD) (2:1:1) para L. rhamnosus 64; y c) leche descremada para B. lactis INL1. Los secados se realizaron en un spray escala industrial (Galaxie, modelo 1612) y el rango de temperaturas evaluadas fue: T° de entrada: 173°C-180°C y T° de salida 79°C-90°C. Se evaluó la supervivencia al proceso de secado y la viabilidad en el tiempo (180 días, 5°C y adicionalmente a 22°C para B. lactis INL1). En ambos casos se obtuvieron polvos con humedad satisfactoria (4-6%). La muerte celular posterior al proceso de SS de L. rhamnosus 64 fue de aprox. 2 órd log, mientras que para B. lactis INL1 fue menor a 0,5 órd log. A los 180 días de almacenamiento la matriz SQ/WPC/MD ejerció un mayor poder protector respecto a la matriz SQ/almidón (muerte cel. 1,46 log UFC/g y 2,29 log UFC/g, respectivamente), para L. rhamnosus 64. Para B. lactis INL1, las pérdidas de viabilidad fueron menores a 1 órd log a los 6 meses de almacenamiento a 5°C mientras que a 22°C fueron cercanas a 1,5 órd log. Si bien preliminares, los resultados obtenidos muestran, además de su cepa-dependencia, que tanto las condiciones de secado (temperaturas de entrada y salida) como la matriz seleccionada influenciaron en la supervivencia de las cepas. Además remarcan la necesidad de optimizar algunos parámetros cuando se pasa a una escala mayor de producción. Aún así, los resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el desarrollo de cultivos probióticos nacionales con cepas autóctonas y empleando una tecnología disponible en el país.