Evaluación de la seguridad oral y funcionalidad intestinal de cepas de L. fermentum aisladas de queso costeño Colombiano

M.PUNTILLO; G. VINDEROLA; C. GUTIERREZ CASTAÑEDA; S. ODDI; J. REINHEIMER

Rosario

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiologia; 2016

AAM

El queso costeño Colombiano es un producto artesanal propio de la cultura gastronómica de laRegión Caribe de Colombia, el cual ha sido propuesto como un producto promisorio para serestandarizado y producido bajo un esquema de ?Marca Colectiva?, de manera que el productorpueda obtener un mayor valor económico al estandarizar la calidad del producto. En un estudioprevio, y con el objeto de formular un cultivo iniciador para este queso, se aislaron e identificaronbacterias lácticas autóctonas a partir de muestras provenientes de fábricas queseras(departamento del Atlántico). Se obtuvieron 15 aislados que fueron identificados (secuenciación16S rRNA y el gen que codifica el tRNA de la fenilalanina sintasa (pheS)) como pertenecientes a lasespecies Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, L. rhamnosus, P. pentosaceus yLactobacillus fermentum. Evaluaciones del perfil de acidificación y producción de aromas en leche,permitieron seleccionar a las cepas L. fermentum 6, 10, 14 y 15 como las más promisorios parareproducir las características sensoriales del queso costeño. Debido a que cualquier nuevoaislamiento microbiano que se pretenda utilizar en alimentos debe ser evaluado desde el punto devista de su seguridad oral (ausencia de traslocación, actividad hemolítica, resistencia a ATB, etc), ydebido a que muchas cepas del género Lactobacillus poseen propiedades probióticas, el objetivode este estudio fue determinar uno de los parámetros de seguridad oral (traslocación) y lafuncionalidad intestinal de las cepas de L. fermentum (mediada por IgA secretoria), de modo dedeterminar si las mismas podrían revestir un doble rol: como cultivos iniciadores de quesos y a lavez como probióticos