Efecto de diferentes enzimas coagulantes en la maduración de queso blando

BERGAMINI, CARINA V.; VAUDAGNA, SERGIO; AUDERO, G.; SANOW; PERALTA, GUILLERMO; COSTABEL, LUCIANA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ceprocor

El origen y características de la enzima coagulante utilizada en la elaboración de quesos influye de manera significativa en la calidad del producto obtenido debido a su participación en la coagulación de la leche, así como en la proteólisis durante la maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes enzimas coagulantes en la elaboración de queso blando sobre el rendimiento del proceso y la composición, proteólisis, perfil de azúcares y ácidos orgánicos, características sensoriales y de textura del producto. Para ello, se elaboraron quesos blandos a escala laboratorio (180 l), siguiendo una tecnología estándar, en los que se ensayaron 3 coagulantes: quimosina bovina (C1) y quimosina de camello (C2), ambas producidas por fermentación, y quimosina microbiana (C3). La dosis de cada coagulante fue ajustada previamente a través de un ensayo in vitro de modo de obtener para todos los coagulantes el mismo tiempo de coagulación. Luego de la elaboración y salado, los quesos fueron envasados al vacío y almacenados a 4°C durante 60 días. Los quesos fueron analizados durante la maduración en cuanto a composición fisicoquímica, pH, proteólisis (NS-pH 4,6 y perfiles peptídicos), niveles de azúcares y ácidos orgánicos, perfil de textura y características sensoriales. Los quesos C2 y C3 presentaron un mayor rendimiento que C1, aunque las diferencias no fueron estadísticamente significativas. La composición microbiológica y fisicoquímica de los quesos resultó comparable. En relación a la proteólisis, el tipo de coagulante tuvo un efecto sobre el NS-pH 4,6, que dependió del tiempo de maduración. A tiempo inicial, los quesos C2 y C3 presentaron menores valores de esta fracción que C1, mientras que a los 28 días de maduración, C2 presentó valores significativamente más bajos que C1. Al final de la maduración, los valores de C2 fueron más bajos que C1 y C3, aunque las diferencias no fueron significativas. Asimismo, los perfiles peptídicos mostraron variaciones a lo largo del cromatograma según el coagulante empleado. En particular, los quesos C1 presentaron mayores valores de área de péptidos hidrofóbicos. El perfil de ácidos orgánicos y carbohidratos no resultó modificado por el coagulante utilizado. En cuanto a la textura de los quesos, no existieron diferencias en función del tipo de coagulante, presentando los parámetros evaluados modificaciones con el tiempo acorde a este tipo de quesos. En el análisis sensorial con panel de consumidores se detectaron diferencias significativas: los quesos C1 tuvieron mayor gusto amargo (que se correlaciona con los resultados de perfiles peptídicos) y menor gusto ácido que los quesos C2 y C3. Se concluye que el empleo de diferentes enzimas coagulantes en queso blando tuvo un impacto significativo en la proteólisis primaria, que fue menor en los quesos elaborados con la quimosina de camello y quimosina microbiana, presentando los mismos menor desarrollo de sabores indeseables.