Influencia del secado spray en el desempeño de fermentos adjuntos de lactobacilos mesófilos

AUDERO, GABRIELA; BERGAMINI CARINA V; PAEZ,ROXANA; HYNES ERICA R.; PERALTA, GUILLERMO H; PEROTTI MARÍA C

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

La comercialización de cultivos lácticos autóctonos, que han demostrado ser adecuados para su uso como fermentos adjuntos en quesería, requiere de adecuados procesos de conservación (liofilización, congelado, secado spray), que no sólo mantengan la viabilidad, sino que también preserven la capacidad metabólica de los cultivos. En este trabajo, se evaluó la influencia del secado spray en el desempeño como fermentos adjuntos de dos cepas de lactobacilos mesófilos de origen NSLAB: Lactobacillus paracasei 90 y Lactobacillus plantarum 91. Se evaluó la sobrevivida de los cultivos al proceso de secado y al almacenamiento del polvo. La performance de los cultivos como fermentos adjuntos se evaluó en dos modelos de queso: 1) extracto de queso y 2) queso cremoso miniatura, en los que se determinó el impacto en el metabolismo de azúcares y producción de ácidos orgánicos y compuestos volátiles. Ambas cepas mantuvieron una elevada viabilidad en el polvo después del secado y durante el almacenamiento (4ºC/12 meses), como así también en ambos modelos de queso. Los perfiles de fermentación de azúcares y producción de compuestos volátiles para los cultivos deshidratados de ambas cepas fueron similares que los observados para los cultivos frescos. Además, la capacidad de Lb. paracasei 90 para aumentar la producción de acetoína y diacetilo en modelos de queso fue confirmada para el cultivo secado spray.