Caracterización tecnológica de nuevas especies de bifidobacterias aisladas de monos

MATTARELLI, P.; REINHEIMER, J.; SARQUIS, MA.; LANCIOTTI, R.; BURNS, P.; MODESTO, M.; VINDEROLA, G.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Las bifidobacterias, integrantes naturales de la microbiota intestinal, juegan un rol importante en el mantenimiento de la salud del hospedador. Si bien numerosos estudios hacen referencia a bifidobacterias aisladas del tracto intestinal humano, aquellos sobre bifidobacterias de primates no humanos son muy escasos. La industria de alimentos está permanentemente en búsqueda de nuevas cepas, correctamente identificadas y caracterizadas, y con potencial funcional y tecnológico, para el desarrollo de nuevos cultivos probióticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial tecnológico de cepas aisladas de intestino de monos, para su potencial uso en alimentos. Se evaluó: tolerancia térmica y al oxígeno, capacidad de sobrevida durante el almacenamiento congelado y en leche acidificada almacenada a 4ºC durante 21 días. Se utilizaron 4 cepas de nuevas especies de bifidobacterias aisladas en Italia de heces de monos recién nacidos: Bifidobacterium aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 y B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC, además de B. lactis INL1, (aislada de leche materna y previamente caracterizada) y B. lactis Bb12. Se determinó la tolerancia de las cepas al oxígeno (crecimiento en anaerobisis y aerobiosis y medida de D.O.560nm, resistencia al almacenamiento congelado (-20 y -70ºC, leche 20% p/v, 60 días), resistencia térmica (50°C, 10 min, buffer PBS y leche 10% p/v) y resistencia a la acidez (capacidad de sobrevida en leche pH = 6,5; 5,0 y 4,5; 21 días, 4ºC). B. lactis INL1, B.l. Bb12, B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC presentaron elevada tolerancia al oxígeno (sobrevida del 96%, 92%, 95% y 96%, respectivamente). Las cepas de B. aesculapii fueron más sensibles (sobrevida 57% para MRM3/1 y 22% para MRM4/2). La resistencia al congelamiento fue satisfactoria a -70ºC. A -20ºC (60 d) B. aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 resistieron satisfactoriamente, con pérdida de viabilidad de 0,7 órdenes log (igual que B. lactis INL1). La resistencia térmica fue satisfactoria. En leche, las cepas más termorresistentes a 50ºC fueron B. lactis Bb12, INL1 y, B. aesculapii MRM3/1 y B. avesanii TREC, con pérdidas de viabilidad de 0, 0,02, 0,13 y 0,15 órdenes log, respectivamente. En cuanto a la acidez se observó que, un cambio de pH (4,5 a 5,0) en la leche mejoró la viabilidad durante el almacenamiento a 4ºC. Luego de 21 días, B. a. TREC perdió más de 6 órdenes log en leche pH 4,5 y 3,8 órdenes log a pH 5. Si bien se necesitan otros estudios, es evidente la importancia de la caracterización tecnológica de las cepas y la selección del alimento adecuado para el éxito de su incorporación.