Efecto inhibidor de Lactobacillus plantarum 998 y Lactobacillus rhamnosus 64 sobre bacterias patógenas a diferentes temperaturas de almacenamiento

PIROVANI, M.E.; PIAGENTINI, A.M.; BURNS, P.; SALSI, M.S.; VINDEROLA, G.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Son ampliamente reconocidos los beneficios del consumo de alimentos probióticos. La mayoría son productos de base láctea que no encuentran aceptación entre consumidores con hábitos vegetarianos o entre aquellos que tienen intolerancia a algunos de sus componentes. Para diversificar la oferta de estos alimentos, las frutas ofrecen un contenido nutricional y estructural de potencial interés para la incorporación de cepas probióticas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto inhibidor de Lactobacillus plantarum 998 (LP) y Lactobacillus rhamnosus 64 (LR), sobre el desarrollo de Salmonella Newport (SN), Escherichia coli ATCC 25922 (EC) y Listeria monocytogenes ATCC 15313 (LM) a temperaturas normales de refrigeración y de ligero abuso. Para ello se determinó la evolución de las poblaciones de cultivos mixtos (cocultivos) donde se enfrentó LP(107UFC/ml) o LR(3.106UFC/ml) con SN(8.104UFC/ml), EC(2.105UFC/ml) y LM(2.104UFC/ml) en forma individual, por un período de 8 días a 5, 10 y 15°C. Tanto en los cultivos mixtos como en los puros se realizaron recuentos periódicos en medios agarizados. Los resultados mostraron que en los cocultivos con ambas cepas de lactobacilos se verificó una acción inhibitoria sobre SN, EC y LM, más marcada a 15°C y 10°C que a 5°C. La menor temperatura de almacenamiento fue suficiente para impedir el crecimiento tanto de bacterias probióticas como patógenas. A 10°C se observó una diferencia entre la reducción de las poblaciones de SN, EC y LM frente a su aumento en los cultivos puros, especialmente para SN y EC. Esta diferencia se incrementó a 15°C en todos los casos y se alcanzó la no detección a partir de los 6 días de almacenamiento. Comparando los cocultivos adicionados con LP y con LR, se observó que los primeros mostraron reducciones en las poblaciones de SN, EC y LM, más tempranas y con diferencias de conteo que promedian los 102UFC/ml (SN y EC) que en los cocultivos con LR, principalmente a 10 y 15ºC. Ambas cepas probióticas mantuvieron o incrementaron sus niveles iniciales de células viables lo cual podría indicar que el cocultivo con las bacterias patógenas no influyó en su actividad metabólica. Así, este estudio in vitro promueve la potencial aplicación de Lactobacillus plantarum 998 o Lactobacillus rhamnosus 64 para el control de bacterias patógenas en alimentos. Con esta base, se realizarán ensayos de incorporación de estas cepas a manzanas mínimamente procesadas con la intención de incrementar su potencial saludable a través de los efectos benéficos en el huésped, manteniendo u optimizando a la vez la inocuidad del producto.