Desarrollo de un queso fresco de pasta hilada como vehículo para bactérias probióticas

REBECCHI, S.; GEORGE, G.; BURNS, P.; CUFFIA, F.; MEINARDI, C.

Simposio; 6to Simposio em Ciencia e Tecnologia de Alimentos do Mercosul; 2016

Actualmente las expectativas nutricionales de los consumidores están creciendo, por esta razón los alimentos deben ser más saludables y contribuir a la prevención de enfermedades. En este contexto, los probióticos juegan un papel importante en el desarrollo de alimentos funcionales. Los objetivos del presente trabajo fueron: establecer los parámetros del proceso para la elaboración de un queso fresco de pasta hilada probiótico (metodologías, acidificación y tiempo-temperatura de hilado) y evaluar la influencia del probiótico en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.Los parámetros de proceso definidos para la tecnología de elaboración permitieron elaborar de manera exitosa un queso fresco de pasta hilada adicionado de una cepa probiótica comercial de L. rhamnosus en concentraciones superiores a 4.107 UFC/g durante su vida útil. La adición de la cepa probiótica tuvo un impacto positivo en la maduración de los quesos (incrementando la proteolisis secundaria), en la producción de compuestos claves de flavor y en las características sensoriales del producto.