CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

INTRODUCCIÓNLas bacterias lácticas (BAL) son bacterias fermentadoras que habitan o son intencionalmente adicionadas a medioambientes ricos en carbohidratos y proteínas. Las BAL incluyen un grupo heterogéneo de microorganismos, agrupadas en los géneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella. En función de su metabolismo de azúcares se clasifican en BAL homo o heterofermentantes. Estas últimas fermentan glucosa generando como producto CO2, ácido láctico y ácido acético. Como se consumen sin riesgos desde hace miles de años, es que lograron el estatus GRAS: generally recognised as safe. Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LH) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. La producción de metabolitos durante la fermentación afecta la calidad sensorial, la textura y la vida útil de panes elaborados con masa madre confiriendo ventajas con respecto a los panificados realizados únicamente con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de Salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LH salvajes aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales e identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneriy Weissella cibaria. En este trabajo se plantea evaluar su aptitud para desarrollar en harina de trigo y en una premezcla comercial para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.OBJETIVOS-Estudiar el desempeño de 16 cepas de lactobacilos heterofermentantes en la fermentación de harina de trigo y de una premezcla comercial para celíacos.-Evaluar el efecto del agregado de NaCl a las masas sobre el crecimiento de un grupo de cepas de lactobacilos heterofermentantes. CONCLUSIONESLas cepas analizadas son capaces de adaptarse y desarrollar en masas preparadas con harinas de trigo o PcC, a pesar de provenir de matrices lácteas. Por otro lado, pudo observase que el agregado de NaCl afecta el desarrollo de las cepas en las masas preparadas con los dos tipos de harinas, aunque no inhibe totalmente su crecimiento.