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INTRODUCCIONAlgunas especies de lactobacilos heterofermentantes(LHe) integran fermentos naturales (masa madre) que participanen la elaboración de pan artesanal. Metabolitos de su fermentación confieren a la masa fermentada ciertas ventajas: mejora en las propiedades organolépticas de los panificados, actividad antimicrobiana frente a flora alterante y/o patógena presente en las harinas, mejoras texturales y de conservación por síntesis de exopolisacáridos (EPS), aumento de la disponibilidad de ciertos nutrientes y de compuestos bioactivos, disminución de compuestos antinutricionales, disminución del contenido de gluten por proteólisis, reducción del índice glucémico debido a la acidificación. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes y retardan la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La presencia de cepas productoras de exopolisacáridos (EPS)en masa madre utilizada para la elaboración de pan puede ser una herramienta útil para producir el efecto texturizante, contribuyendo así a requerimientos modernos de rotulados "limpios" y demandas por parte de los consumidores de un reducido uso de aditivos. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones de pan con levadura comercial podría mejorar la textura y vida útil del alimento.OBJETIVOSInvestigar in vitro la capacidad de producción de EPS de cepas de LHe y la interacción microbiana entre ellas y con otros microorganismos de interés, para su posible aplicación como fermentos en la elaboración de pan.CONCLUSIONESEl estudio preliminar de EPS permitió seleccionar a las cepas 20, 22, 39, 61, 66 y 68 como candidatas promisorias para integrar fermentos para aplicar en la elaboración de panes. La actividad de LHe sobre los patógenos y alterantes permitirá trabajar con seguridad microbiológica en una matriz no estéril como son las harinas utilizadas como materia prima.