Cepas de Leuconostoc aisladas de productos lácteos: resistencia a factores de estrés tecnológico

CICOTELLO, J.; VIVIANA B. SUÁREZ; D. GUGLIELMOTTI; D. MERCANTI; D'ANGELO L.; A. QUIBERONI

Rosario

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología. XIV Congreso Argentino de Microbiología; 2016

Leuconostoces un género de bacteriasácido lácticas (BAL) utilizado como starteren numerosos procesos fermentativos en alimentos. La capacidad de resistir lascondiciones tecnológicas adversas que comúnmente se presentan, tanto durante laconservación de las cepas como en el proceso fermentativo, es fundamental paraasegurar su elevada sobrevivencia y su adecuado desempeño durante la fermentación.En este sentido, el estudio previo de cepas de este género, potencialesconstituyentes de starters, esesencial para su posterior utilización industrial. Estudios de este tipo se hanrealizado para otras especies de BAL (Lactococcuslactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacilluscasei), pero no para especies del género Leuconostoc. Se evaluó la resistencia intrínseca de 29 cepas (26autóctonas y 3 comerciales) de cepas pertenecientes a distintas especies delgénero Leuconostoc, frente adistintos factores de estrés tecnológico (choques térmico, ácido, alcalino,osmótico y oxidativo). Las condiciones utilizadas fueron: i) caldo MRS, 15 min? 55 ºC (choque térmico), ii) buffer lactatode sodio (1 M) pH 4, 30 min - 30 ºC (choque ácido), iii) buffer NaOH - glicina (0,1 M) pH 9,8, 24 h - 30 ºC (choque alcalino),iv) solución acuosa de NaCl (30 % w/v), 24 h - 30 ºC (choque osmótico) y v) soluciónde peróxido de hidrógeno (H2O2) 0,3 % (p/v), 30 min - 30ºC (choque oxidativo). Como control se utilizaron células suspendidas en buffer fosfato 10 mM, pH 7 (PB7)mantenidas a 30 ºC durante los respectivos tiempos de ensayo. La resistencia acada tratamiento se expresó usando un Indice de Resistencia (IR) definido comoIR=  log N0 / Nf (N0= recuento celular antes del choque; Nf = recuento celulardespués del choque). Cada ensayo se realizó independientemente y portriplicado. Se efectuó un exhaustivo tratamiento estadístico de los resultadosutilizando ANOVA de una vía, Test t deStudent, análisis multivariado por Componentes Principales (PCA) y Cluster deJeráquicos (MHCA). Los resultados mostraron una amplia variabilidad en laresistencia de las cepas estudiadas inter- e intra-especie. Fue posibleestablecer una clara relación entre resistencia y especie. Leuconostoc lactis fue laespecie más resistente, seguida por Leuconostocmesenteroides y finalmente Leuconostocpseudomesenteroides junto con una única cepa de Leuconostoc citreum estudiada. Una interesante excepción fue lacepa Ln. mesenteroides MB7 para la cual se obtuvieron valores de IR menores(mayor sobrevivencia cleular) al resto de su especie, y similares a losobtenidos para las cepas de Ln. lactis. Nose logró establecer una clara relación entre producto de origen y resistencia.Este trabajo pone en evidencia la necesidad de incorporar este tipo de estudiocomo criterio de selección de cepas "más robustas" tecnológicamente, lo queaseguraría su buen desempeño a nivel industrial.