Predicción del tiempo de maduración de quesos típicos argentinos mediante el uso de parámetros fisicoquímicos y técnicas estadísticas multivariadas

RAMONDA, M. B.; REBECHI, S.; PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo. Presentación de resumen y poster.; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

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Ello implica la necesidad de contar con herramientas eficaces que permitan establecer dicho tiempo con una precisión aceptable. En el presente trabajo se desarrollaron modelos matemáticos para predecir el tiempo de maduración de tres variedades de quesos típicos argentinos: Cremoso, Pategrás y Reggianito. En la etapa de obtención del modelo se trabajó con 8 quesos para cada variedad estudiada, provenientes de 2 industrias lácteas de la zona de Santa Fe, que se elaboraron en tres estaciones diferentes del año (otoño, invierno y primavera). Con el propósito de corroborar que estos quesos poseían las características típicas de su variedad, finalizado el tiempo de maduración de cada uno, se determinó el contenido de proteína total (PT) y de materia grasa, y se realizó un análisis sensorial para evaluar la calidad organoléptica. Los parámetros de composición global se encontraron dentro de los valores establecidos por la legislación y los quesos presentaron una calidad sensorial satisfactoria y característica de cada variedad. Para construir el modelo se tomaron muestras a lo largo del periodo de maduración y se determinaron distintos parámetros fisicoquímicos para cada tipo de queso: * Pategrás: se tomaron muestras a 0, 12, 25, 38 y 50 días en las que se determinó humedad, pH, nitrógeno soluble a pH 4,6 (NSpH4,6), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético 12% (NSTCA), nitrógeno soluble en ácido fosfotúngico (NSPTA) y contenido de amonio libre. * Reggianito: se tomaron muestras a 0, 30, 45, 60, 90, 120, 150 y 180 días en las que se determinó las mismas variables que las mencionadas anteriormente. * Cremoso: se tomaron muestras a los 0, 9, 15, 22 y 30 días, en las que además de los parámetros mencionados anteriormente, se determinó la relación CN-αS1-I / (CN-αS1 + CN- αS1-I) por electroforesis. Con estos resultados se construyeron matrices de datos, una para cada tipo de queso, a las que se les aplicó Regresión Parcial por Cuadrados Mínimos (PLS). Los modelos de regresión obtenidos arrojaron buenos coeficientes de determinación y  bajos errores de estimación. Los límites de detección fueron de 9 días para Cremoso, 15 días para Pategrás y 48 días para Reggianito. Para queso Cremoso las mejores variables predictoras del tiempo de maduración resultaron las tres fracciones nitrogenadas y la relación CN-αS1-I / (CN-αS1 + CN- αS1-I), para Pategrás, la humedad y las tres fracciones nitrogenadas, y para Reggianito, la humedad, las tres fracciones nitrogenadas y el contenido de amonio libre.