INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de una esterasa como alternativa para intensificar aroma y sabor de quesos semicocidos.
Autor/es:
CANDIOTI, M.; VINDEROLA, G.; PEROTTI, C.; PALMA, S.; BINETTI, A. G.; WOLF, V.; MANDRICH, L.; MANCO, G.; MEINARDI, C.
Lugar:
Concordia (Argentina)
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Resumen:
La esterasa EST2 fue aislada con un alto grado de pureza de una bacteria termófila Alicyclobacillus acidocaldarius. En ensayos preliminares in vitro, realizados sobre un sustrato símil queso con 5% de NaCl y pH 5,5, la enzima exhibió una moderada actividad esterásica y tioesterásica, con una importante capacidad de sintetizar ésteres que influyeron positivamente en el sabor y aroma del producto. En el presente trabajo se evaluó el empleo de la enzima EST2 como ingrediente en la elaboración de quesos semicocidos. Para ello previamente se estudió en laboratorio el comportamiento de la enzima en la leche y su distribución en la cuajada y en el suero. A partir de estos resultados se elaboraron quesos experimentales adicionados con 2, 5, 10 y 20 mg/L de EST2 los que se compararon con quesos sin enzimas (testigos). Para las experiencias se utilizó un equipo que permite trabajar, en paralelo, con cinco tinas de cinco litros de capacidad cada una. Una vez pasteurizada la leche, se adicionó 0,02% de CaCl2, la enzima EST2, el fermento (S. thermophilus 60%; L. delbrueckii subsp. bulgaricus 20%; L. helveticus 20%) y el coagulante. Luego del lirado se calentó hasta 45 ºC bajo agitación. Extraída la cuajada se la colocó en moldes y se prensó durante 20 h. Los quesos, de aproximadamente 500 g, se salaron en salmuera a 12 ºC durante 5 h, y se maduraron 60 días a 12 ±1 ºC. Para esta experiencia se realizaron  2 réplicas. Al final de la maduración se realizaron las siguientes determinaciones: composición global, nivel de proteólisis (nitrógeno soluble a pH 4,6, en tricloroacético al 12 % y fosfotúngstico al 2,5 % y residuo insoluble a pH 4,6 por electroforesis), grado de lipólisis (por cromatografía de gases) y el aislamiento de compuestos volátiles (por SPME). Se realizaron además recuentos microbianos, un análisis preliminar de seguridad oral en ratones BALB/c (quienes recibieron ad libitum quesos elaborados con 20 mg/L de enzima durante 7 días) y una prueba sensorial de discriminación.  Los ensayos de laboratorio mostraron que la concentración de la enzima fue mayor en la cuajada que en el suero. Los quesos experimentales presentaron un mayor nivel de lipólisis y un perfil de aroma más complejo. Los parámetros fisicoquímicos, la textura, el color y los recuentos microbianos no mostraron diferencias respecto a los testigos. Los ensayos de seguridad oral mostraron un idéntico aumento de peso corporal. Asimismo, en ningún caso, se detectaron diferencias en el peso de los hígados ni en la relación peso hígado/peso corporal ni translocación de flora intestinal a hígado. El análisis sensorial reveló diferencias a un nivel significativo del 90% entre los quesos elaborados con leche conteniendo 5 mg/L de enzima y los quesos testigos. Se puede concluir que la enzima EST2 sería una alternativa interesante para intensificar el aroma y el sabor de quesos semicocidos. Palabras Clave: esterasa, queso, aditivo, características sensoriales