CEPAS DEL GENERO Leuconostoc: RESPUESTA A FACTORES DE stress TECNOLOGICO

D'ANGELO L.; M. BRIGGILER MARCO; D. MERCANTI; A. QUIBERONI; VIVIANA B. SUÁREZ

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA); 2015

AATA

Leuconostoc es una bacteria láctica heterofermentante que desempeña un rol primordial como starter enprocesos industriales de fermentación de carnes, verduras, cereales o lácteos.El objetivo de este trabajo fue estudiar 8 cepas de Leuconostoc mesenteroidessubsp. mesenteroides (comercialesy autóctonas) en relación a su resistencia a factores de stresstérmico, ácido, alcalino, osmótico y oxidativo, frecuentemente presentes en losprocesos de producción y/o conservación. Cultivos (caldo MRS, 30 ºC) de las cepas, en faseestacionaria y exponencial de desarrollo, se centrifugaron y se lavaron dosveces con buffer fosfato de sodio (10 mM, pH 7). Los pellets se resuspendieron en distintas soluciones (dependiendo delfactor de stress a estudiar) hastaigual volumen inicial y las suspensiones se sometieron a las siguientescondiciones de ensayo: a- caldo MRS, 15 min a 55 ºC (shock térmico); b- buffer lactato de sodio (1M pH 3,5), 30 min (shock ácido); c- buffer glicina ? OHNa (0,1 M pH 9,8), 24 h (shock alcalino); d- solución acuosa deNaCl (30 % p/v), 24 h (shock osmótico)y d- solución de H2O2 (0,3 % p/v), 1 h (shock oxidativo). La supervivenciacelular luego de los tratamientos se expresó como Índice de Resistencia (IR)=log N0/Nf, siendo N0= recuento celular inicialy Nf= recuento celular post-tratamiento. Los resultados obtenidos seanalizaron utilizando ANOVA de un factor, test t de Student y AnálisisMultivariado por Componentes Principales (PCA). Las cepas más ?robustas? (enfase estacionaria) teniendo en cuenta todos los agentes estudiados, resultaron Lc D11 (autóctona), Lc N19 (autóctona) y Lc R-1(comercial). Lc D11 fue, indudablemente,la más resistente en relación a todos los factores mientras Lc N19 se vio más afectada, enparticular, por el stress oxidativo yLc R-1 por el stress ácido. Por otra parte, todas las cepas estudiadas mostrarontener mayor resistencia en fase estacionaria que en fase exponencial dedesarrollo. En este último estado celular, LcD11 también resultó ser la más resistente, mientras que Lc N19 y Lc R-1 mostraron una resistencia intermedia. Estos resultadosdemuestran una elevada capacidad de adaptación de estas cepas durante eldesarrollo celular. Este estudio permitió sentar bases para lograr unaselección más eficiente de cepas del género Leuconostocteniendo en cuenta su capacidad intrínseca de sobrevivir a la aplicación dedistintos factores de stresstecnológico. Las más resistentes tendrán mayor capacidad de tolerar los distintosprocesos de elaboración y conservación de alimentos.